Стиль
Делай тело
Отношения
Карьера
Звезды
Вдохновение
Еда
Анонсы

Леди Босс
Наши за границей
Моя жизнь
Мех дня
СуперМама
Советы адвоката

Тесты
Сонник
Гадание онлайн
реклама
реклама
реклама

Вкус жизни


Полина Трояновская, профессиональный сомелье и повар, выпускница школы сомелье WinePeople, специально для LADY.TUT.BY
dobrokoshka.livejournal.com
Фото автора


Сырная тарелка – это блюдо-мечта. Просто и восхитительно. Или странно и непонятно – так тоже бывает. Она чемпион по всем статьям – и как обещание гастрономического чуда, и как весьма непонятный элемент трапезы. Как говорил мой мудрый коллега, самый вкусный вид сыра – это кусок тильзитера с черным хлебом, и не надо усложнять.

Я представляю другой клан мудрых людей – клан влюбленных в сыр. И вот что мы думаем: сыры интересно дегустировать по одному, но максимальное впечатление от сыра можно получить именно в формате сырной тарелки. Это набор правильно подобранных сыров, которые интересно дегустировать в сравнении друг с другом.

фото

Принципы организации тарелки

  • Сырную тарелку составляют 4-6 сыров из разных категорий. Важно подобрать очевидно разные сыры – на фоне друг друга они выступают особенно интересно.
  • Сыры располагаются на тарелке по кругу, по часовой стрелке – от самого нежного к самому пикантному. Для того чтобы сохранить естественный запах сыра, лучше не класть кусочки разных сортов впритык.
  • Сыр можно подавать цельным куском или небольшими порционными брусочками. Желательно, чтобы взявшему кусочек досталась и корочка, и сердцевина сыра.
  • Восковые и прочие явно несъедобные корочки надо снять, а естественную корочку сыра оставить.
  • Вес каждого из сыров должен составлять 20-50 грамм на человека. Меньше, если сырная тарелка является частью большого ужина, и больше, если тарелка составляет основное угощение.
  • Сырная тарелка – торжественное блюдо и требует красивой подачи: на красивом блюде, украшенная красивыми фруктами и орехами (в первую очередь, виноградом, клубникой, грецкими орехами, инжиром, грушей). Также отличным дополнением будут джемы (абрикосовый, клубничный, экзотический томатный) и панфорте (итальянский пряный сладкий хлеб) или кекс с сухофруктами. И, конечно, мед.
  • Не надо стараться положить еды побольше: пусть будет немного, но красиво. Это не “поесть как следует”, это – наслаждаться вкусами.
  • Правильное вино завершит впечатление. Хотя бы часть времени стоит посвятить вдумчивой дегустации того, как вино поведет себя с разными сырами. Наверняка вы найдете более и менее удачные сочетания. Попробуйте, это интересно!

фото

Что делать в процессе

  1. Сыры это не только про еду. Это еще и про интересный рассказ. Изучите истории и интересные гастрономические байки, связанные с сырами, и порадуйте ими своих гостей.
  2. Попробуйте заранее понять, чем же будут отличаться ваши сыры, и проверьте свои догадки.
  3. Пробуйте сыры по порядку – от самых нежных и деликатных к самым пикантным и острым.
  4. Дегустируйте вдумчиво. Нюхайте сыры, обращайте внимание на их вкус и на то, как меняется вкус в сочетании с другими продуктами. А если с клубникой? А если с вином? А если с виноградиной и панфорте?
  5. Обязательно запишите свои наблюдения – какие сыры особенно понравились? Были ли они вкусными именно с этим вином? Через месяц вы захотите повторить процесс – тут-то и выяснится, что память сохранила не всё.

А теперь практика!

Почему это не сырная тарелка?

Вот фотография. Найдите десять причин, почему это не сырная тарелка?

фото

Мои ответы: скудный набор сыров, расположены не по порядку, куски криво отрезаны, тарелка самая будничная, нет интересных гарниров, нет ни тени напитков (если не любите вино, пусть будет чай в красивой чашке или вишневый сок в бокале – это создаст правильное настроение). Осталось еще три причины, давайте объединим усилия – вы же тоже что-то увидели?

Почему это – сырная тарелка

Легким движением руки дорабатываем композицию. А это уже интересно:

фото

Сыров стало больше, и они расположены от самого легкого (в нашем случае это бри) к самому острому и интересному – вальдеону, испанскому сыру с голубой плесенью. Компанию им составляют солоноватый пекорино и овечий сыр манчего со своим характерным ароматом. Кроме того, сыры сопровождают абрикосовый джем (с каким из сыров он будет лучше всего сочетаться?) и пряный кекс.

Красивая сырная доска и красивые приборы и ножи также создают атмосферу праздничной дегустации. Это интригует, это хочется попробовать.

Это обещает праздник.

Зачем брать сырную тарелку в ресторане

Готовые сырные тарелки можно увидеть в меню ресторанов. И тут мы должны разобраться со всей бдительностью – всё это можно сделать дома, так стоит ли брать сырную тарелку в ресторане? Зачем платить в несколько раз больше за 100 граммов сыра, если можно за те же деньги купить в магазине 200 граммов сыра, а на сдачу еще кусочек колбасы и пакет сока?

Если сырная тарелка в ресторане похожа на пример из раздела “Почему это не сырная тарелка”, нашего внимания она не заслуживает. Но есть несколько вещей, которые в ресторане сделают лучше, чем дома:

  • подберут сорта сыра;
  • включат в число сыров какую-нибудь изюминку – редкий или дорогой сыр, который мы себе не купим;
  • всё-таки немного оптимизируют траты, так как сами мы всё равно купим не по 40 грамм сыра, а хотя бы по 90-100 грамм и потратим денег больше;
  • красиво украсят (сюда входит как красивая посуда и бокалы, так и интересные гарниры);
  • подберут соответствующее вино;
  • создадут общую атмосферу – вы будете не в пижаме на диване, а в красивом платье в красивом зале.

Всё это можно (и нужно) делать дома – но в ресторане можно учиться на хороших примерах. Вот как это может выглядеть:

фото

Пример сырной тарелки из 5 сыров

(при желании каждый из сыров можно заменить на другой похожий сыр)

  1. Мягкий козий сыр Шавру (Chavroux)
  2. Бри (Brie) – король сыров, мягкий сыр с белой корочкой
  3. Мюнстер (munster) – очень душистый сыр с обмытой корочкой желто-бежевого цвета
  4. Комте (Comte) – плотный французский сыр
  5. Рокфор (Roquefort) – ароматный сыр с голубой плесенью, мощный аккорд в завершение сырной тарелки

фото

Какие бывают сыры. Общий обзор

1) Творожные сыры. Самые мягкие и нежные. Для примера французский сыр рианс:

фото

2) Рассольные сыры. Эти сыры созревают в рассоле. В эту группу входит, например, сулугуни. И моцарелла:

фото

3) Мягкие сыры с белой плесенью. Эти сыры легко узнать по внешнему виду – они покрыты белой “пушистой” корочкой. Внутри они могут быть полужидкими (это говорит о возрасте сыра). Король сыров (всё официально, у него даже бумага есть) – бри.

фото

4) Мягкие сыры с обмытой корочкой. Во время вызревания сырную голову обмывают раствором чего-то интересного: это может быть солевой раствор, пиво, шампанское, бренди – тут уж секреты фирмы. Характерен внешний вид сыров – дивных оттенков красно-рыжеватая корочка. Среди этих сыров много сильно ароматных. Очень сильно. В качестве достойных представителей назову мюнстер и эпуас. А для иллюстрации у меня есть фотография с руи (rouy):

фото

5) Прессованные сыры. Самая знакомая категория. Желтоватые, плотные, каждый день в холодильнике.

фото

6) Варено-пресованные сыры. Еще более плотные, часто с более интенсивным вкусом. В этой категории приятно искать себе любимца. После визита в Парму мой – пармезан. Фотография сделана в музее пармезана около Пармы:

фото

7) Сыры с голубой (зеленой) плесенью. Яркие, с интенсивным запахом, не всем и не сразу нравящиеся. Самые известные представители, конечно, рокфор и горгонзола. А на фотографии немецкий бергадер:

фото

Приятного аппетита!

Приятных исследований!