Подпишитесь на нашу ежедневную рассылку с новыми материалами

Вкус жизни


Полина Трояновская, профессиональный сомелье и повар, выпускница школы сомелье WinePeople, специально для LADY.TUT.BY
dobrokoshka.livejournal.com
Фото автора


Сырная тарелка – это блюдо-мечта. Просто и восхитительно. Или странно и непонятно – так тоже бывает. Она чемпион по всем статьям – и как обещание гастрономического чуда, и как весьма непонятный элемент трапезы. Как говорил мой мудрый коллега, самый вкусный вид сыра – это кусок тильзитера с черным хлебом, и не надо усложнять.

Я представляю другой клан мудрых людей – клан влюбленных в сыр. И вот что мы думаем: сыры интересно дегустировать по одному, но максимальное впечатление от сыра можно получить именно в формате сырной тарелки. Это набор правильно подобранных сыров, которые интересно дегустировать в сравнении друг с другом.

фото

Принципы организации тарелки

  • Сырную тарелку составляют 4-6 сыров из разных категорий. Важно подобрать очевидно разные сыры – на фоне друг друга они выступают особенно интересно.
  • Сыры располагаются на тарелке по кругу, по часовой стрелке – от самого нежного к самому пикантному. Для того чтобы сохранить естественный запах сыра, лучше не класть кусочки разных сортов впритык.
  • Сыр можно подавать цельным куском или небольшими порционными брусочками. Желательно, чтобы взявшему кусочек досталась и корочка, и сердцевина сыра.
  • Восковые и прочие явно несъедобные корочки надо снять, а естественную корочку сыра оставить.
  • Вес каждого из сыров должен составлять 20-50 грамм на человека. Меньше, если сырная тарелка является частью большого ужина, и больше, если тарелка составляет основное угощение.
  • Сырная тарелка – торжественное блюдо и требует красивой подачи: на красивом блюде, украшенная красивыми фруктами и орехами (в первую очередь, виноградом, клубникой, грецкими орехами, инжиром, грушей). Также отличным дополнением будут джемы (абрикосовый, клубничный, экзотический томатный) и панфорте (итальянский пряный сладкий хлеб) или кекс с сухофруктами. И, конечно, мед.
  • Не надо стараться положить еды побольше: пусть будет немного, но красиво. Это не “поесть как следует”, это – наслаждаться вкусами.
  • Правильное вино завершит впечатление. Хотя бы часть времени стоит посвятить вдумчивой дегустации того, как вино поведет себя с разными сырами. Наверняка вы найдете более и менее удачные сочетания. Попробуйте, это интересно!

фото

Что делать в процессе

  1. Сыры это не только про еду. Это еще и про интересный рассказ. Изучите истории и интересные гастрономические байки, связанные с сырами, и порадуйте ими своих гостей.
  2. Попробуйте заранее понять, чем же будут отличаться ваши сыры, и проверьте свои догадки.
  3. Пробуйте сыры по порядку – от самых нежных и деликатных к самым пикантным и острым.
  4. Дегустируйте вдумчиво. Нюхайте сыры, обращайте внимание на их вкус и на то, как меняется вкус в сочетании с другими продуктами. А если с клубникой? А если с вином? А если с виноградиной и панфорте?
  5. Обязательно запишите свои наблюдения – какие сыры особенно понравились? Были ли они вкусными именно с этим вином? Через месяц вы захотите повторить процесс – тут-то и выяснится, что память сохранила не всё.

А теперь практика!

Почему это не сырная тарелка?

Вот фотография. Найдите десять причин, почему это не сырная тарелка?

фото

Мои ответы: скудный набор сыров, расположены не по порядку, куски криво отрезаны, тарелка самая будничная, нет интересных гарниров, нет ни тени напитков (если не любите вино, пусть будет чай в красивой чашке или вишневый сок в бокале – это создаст правильное настроение). Осталось еще три причины, давайте объединим усилия – вы же тоже что-то увидели?

Почему это – сырная тарелка

Легким движением руки дорабатываем композицию. А это уже интересно:

фото

Сыров стало больше, и они расположены от самого легкого (в нашем случае это бри) к самому острому и интересному – вальдеону, испанскому сыру с голубой плесенью. Компанию им составляют солоноватый пекорино и овечий сыр манчего со своим характерным ароматом. Кроме того, сыры сопровождают абрикосовый джем (с каким из сыров он будет лучше всего сочетаться?) и пряный кекс.

Красивая сырная доска и красивые приборы и ножи также создают атмосферу праздничной дегустации. Это интригует, это хочется попробовать.

Это обещает праздник.

Зачем брать сырную тарелку в ресторане

Готовые сырные тарелки можно увидеть в меню ресторанов. И тут мы должны разобраться со всей бдительностью – всё это можно сделать дома, так стоит ли брать сырную тарелку в ресторане? Зачем платить в несколько раз больше за 100 граммов сыра, если можно за те же деньги купить в магазине 200 граммов сыра, а на сдачу еще кусочек колбасы и пакет сока?

Если сырная тарелка в ресторане похожа на пример из раздела “Почему это не сырная тарелка”, нашего внимания она не заслуживает. Но есть несколько вещей, которые в ресторане сделают лучше, чем дома:

  • подберут сорта сыра;
  • включат в число сыров какую-нибудь изюминку – редкий или дорогой сыр, который мы себе не купим;
  • всё-таки немного оптимизируют траты, так как сами мы всё равно купим не по 40 грамм сыра, а хотя бы по 90-100 грамм и потратим денег больше;
  • красиво украсят (сюда входит как красивая посуда и бокалы, так и интересные гарниры);
  • подберут соответствующее вино;
  • создадут общую атмосферу – вы будете не в пижаме на диване, а в красивом платье в красивом зале.

Всё это можно (и нужно) делать дома – но в ресторане можно учиться на хороших примерах. Вот как это может выглядеть:

фото

Пример сырной тарелки из 5 сыров

(при желании каждый из сыров можно заменить на другой похожий сыр)

  1. Мягкий козий сыр Шавру (Chavroux)
  2. Бри (Brie) – король сыров, мягкий сыр с белой корочкой
  3. Мюнстер (munster) – очень душистый сыр с обмытой корочкой желто-бежевого цвета
  4. Комте (Comte) – плотный французский сыр
  5. Рокфор (Roquefort) – ароматный сыр с голубой плесенью, мощный аккорд в завершение сырной тарелки

фото

Какие бывают сыры. Общий обзор

1) Творожные сыры. Самые мягкие и нежные. Для примера французский сыр рианс:

фото

2) Рассольные сыры. Эти сыры созревают в рассоле. В эту группу входит, например, сулугуни. И моцарелла:

фото

3) Мягкие сыры с белой плесенью. Эти сыры легко узнать по внешнему виду – они покрыты белой “пушистой” корочкой. Внутри они могут быть полужидкими (это говорит о возрасте сыра). Король сыров (всё официально, у него даже бумага есть) – бри.

фото

4) Мягкие сыры с обмытой корочкой. Во время вызревания сырную голову обмывают раствором чего-то интересного: это может быть солевой раствор, пиво, шампанское, бренди – тут уж секреты фирмы. Характерен внешний вид сыров – дивных оттенков красно-рыжеватая корочка. Среди этих сыров много сильно ароматных. Очень сильно. В качестве достойных представителей назову мюнстер и эпуас. А для иллюстрации у меня есть фотография с руи (rouy):

фото

5) Прессованные сыры. Самая знакомая категория. Желтоватые, плотные, каждый день в холодильнике.

фото

6) Варено-пресованные сыры. Еще более плотные, часто с более интенсивным вкусом. В этой категории приятно искать себе любимца. После визита в Парму мой – пармезан. Фотография сделана в музее пармезана около Пармы:

фото

7) Сыры с голубой (зеленой) плесенью. Яркие, с интенсивным запахом, не всем и не сразу нравящиеся. Самые известные представители, конечно, рокфор и горгонзола. А на фотографии немецкий бергадер:

фото

Приятного аппетита!

Приятных исследований!