• Делай тело
  • Вкус жизни
  • Отношения
  • Стиль
  • Карьера
  • Вдохновение
  • Еда
  • Звезды
  • Анонсы
  • Архив новостей
    ПНВТСРЧТПТСБВС
Подпишитесь на нашу ежедневную рассылку с новыми материалами

Еда


фото
trend-com.ru

Если вы никогда не слышали про икру из апельсинового сока, жидкий хлеб или яйцо со вкусом яблока, значит, вы еще не знаете о существовании молекулярной кухни, явления очень популярного и модного нынче в мире.

Вдохновителем молекулярной кулинарии принято считать английского физика Николаса Курти, который в конце 80-х годов ввел термин "молекулярная гастрономия". Его работы ознаменовали собой переход кулинарии на новый технологический уровень. Систематизация данных о физических и химических свойствах продуктов позволила создать совершенно новые вкусовые сочетания, формы, способы подачи и консистенции привычных всем продуктов.

Флагманом молекулярной кухни по праву считается испанский ресторан "elBulli", шеф-повар которого удивлял посетителей блюдами нового формата, необычными во всех смыслах: по вкусу, по форме и по цвету. В 2002-м году ресторан "elBulli" был признан лучшим в мире, что подтвердило растущую популярность молекулярной кулинарии. Справедливости ради необходимо отметить, что в 2011-м году ресторан закрылся, но кулинарию нового образца с успехом начали использовать известные повара во Франции, США и России.

Приготовление блюд молекулярной кухни требует серьезных навыков, технологических приспособлений и пищевых добавок. Повару необходимо соблюдать точность, концентрацию и технику безопасности. Недостаточно быть просто хорошим кулинаром, необходимо еще и владеть законами физики и химии.

Суть волшебного преобразования традиционных продуктов в необыкновенные формы и сочетания условно можно разделить на 5 основных техник.

Замораживание

При использовании жидкого азота можно заморозить любой по консистенции ингредиент. Азот замораживает любой продукт практически моментально, поэтому, во-первых, это экономит время, а, во-вторых, питательные вещества и ароматы не успевают исчезнуть и раствориться. Но технология замораживания в жидком азоте небезопасна, и работать с ней должен опытный повар, и обязательно в очках и перчатках. Блюдо должно обрабатываться конкретное время, иначе посетитель ресторана рискует обжечь ротовую полость.

Ванильное мороженое

фото
zemmrate.co

Ингредиенты:

  • 1 литр сливок 33%-ной жирности
  • 0,5 литра молока
  • 3 столовые ложки ванильного сиропа
  • 1/2 чашки сахара
  • 5 литров жидкого азота

Приготовление:

Cмешать сливки с молоком. Добавить ванилин и сахар по вкусу. Размешать до полного растворения сахара. Надеть защитные очки и перчатки. Постелить клеенку на стол.

Осторожно открыть емкость с жидким азотом и влить примерно литр в миску. Холодный плотный пар заполнит миску и польется через края. Не перемешивать содержимое сразу. Сначала дать жидкому азоту сделать свое дело, пусть мороженое частично охладится.

Если начать сразу перемешивать, содержимое начнет пузыриться – и мороженое будет испорчено. Затем начать перемешивать деревянными ложками. Перемешать до

образования однообразной массы, затем добавить еще немного жидкого азота. Подождать несколько секунд, чтобы масса замерзла. Затем продолжать перемешивать до образования однородной массы. Продолжать добавлять жидкий азот до образования кремообразной массы.

Эмульсификация

Т.е. создание легчайшей пены (эспума), которое достигается при помощи добавки – соевого лецитина. Соевый лецитин – это вещество не химическое, а самое что ни на есть природное и добывается из соевого масла.

По этой технологии готовят нежнейшие соусы и муссы, например, из мяса, хлеба, грибов, ягод и т. д.

Пена из красной смородины

фото

Ингредиенты:

  • 1 литр  сока красной смородины
  • 3 г соевого лецитина

Приготовление:

Смешать все ингредиенты. Использовать ручной блендер для достижения максимального результата.

Вакуумизация

Продукты помещаются в специализированные пластиковые пакеты. При помощи вакуумного упаковщика из пакета удаляется воздух, а края запаиваются. Затем ингредиенты варятся в воде при температуре, как правило, 60 градусов. Вакуумизация позволяет готовить несколько видов продуктов одновременно, а также снижает весовые потери ингредиентов при термообработке. Этот способ также хорош для маринации мяса, овощей, фруктов. Вкус продуктов, приготовленных по данной технологии, получается более сочным и нежным.

Морковно-укропное фрикасе

Ингредиенты:

  • 110 г моркови
  • 10 г оливкового масла
  • 10 г сливочного масла
  • 1 пучок укропа
  • 2 столовые ложки бальзамического уксуса

Приготовление:

Разрезать морковь вдоль. Запаковать в вакуум с оливковым маслом. Варить при температуре строго 85 градусов Цельсия 40 минут. Охладить в ледяной воде.

Подавать, предварительно разогрев на сливочном масле, посыпав укропом и сбрызнув бальзамическим уксусом.

Желатинизация

Молекулярная желатинизация достигается при помощи двух загустителей: агар-агара и каррагинана. Благодаря их использованию, можно приготовить, например, спагетти из ягод или икру из меда.

Спагетти из клубничного пюре

фото

Ингредиенты:

  • 4 г агар-агара
  • 300 г клубничного пюре
  • 100 мл сливок
  • тонкие (4 мм) пластиковые трубки, шприц

Приготовление:

Нагреть клубничное пюре с агар-агаром и сливками до 100°С, кипятить 3 минуты.

Довести смесь обратно до 70°С и держать ее при этой температуре. Заполнить трубки с помощью шприца. Поместить заполненные трубки в чашу со льдом для охлаждения.

Опустошить охлажденные трубки с помощью шприца.

Сферизация

Технология сферизации (сферификации) применяется в основном для создания икры из всевозможных продуктов. Для этого необходим альгинат натрия вместе с лактатом кальция. Первый при взаимодействии с жидкостью является загустителем и вместе с лактатом кальция проявляет желирующие свойства. В итоге получается вязкая жидкость, помещенная в тонкую оболочку – икра.

Икра из тыквы

фото

Ингредиенты:

  • 2 г альгината натрия
  • 200 г пюре тыквы

Ванна:

  • 100 г лактата кальция
  • 1000 г воды

Приготовление:

Нагреть пюре тыквы и смешать блендером с альгинатом натрия. Капать смесью из тыквы и альгината натрия из шприца в ванну с водой и лактатом кальция. Толщину и скорость капель можно регулировать. Процедить шарики из ванны с использованием ситечка.

Но дошла ли кулинарная мода до Беларуси и сколько нужно заплатить, чтобы отведать гастрономические изыски вроде пены из чего угодно? Вот что думают о молекулярной кухне, ее предназначении и перспективах развития в Беларуси профессионалы ресторанного бизнеса нашей страны.

Виталий Трошин, арт-директор ресторана премиум-класса "The Black Door"

фото

– Кулинария – это искусство. Любой уважающий себя повар стремится развиваться, совершенствоваться, постоянно удивлять своих гостей. Плюс технологии не стоят на месте. Все вместе и положило начало такому явлению, как молекулярная кухня. Наш ресторан не зря в 2013 году был назван лучшим в Беларуси по мнению экспертов. Мы стараемся идти в ногу со временем, поэтому мы и были первыми в нашей стране, кто решил удивить своих гостей блюдами молекулярной кухни.

Говоря о молекулярной кулинарии, нужно обязательно обратить внимание, что эта еда не столько для сытости, сколько для удовольствия эстетического. Это как поход в театр, это больше эффектное шоу.

Под молекулярную кухню можно адаптировать блюда любой национальной кухни, белорусской в том числе. Например, можно предложить гостям пену или сферы из картофеля.

Молекулярной кухне присуща определенная специфика. Это специфические вкусы, запахи и консистенции. Соответственно, понять ее и полюбить дано не каждому. Согласитесь, не все поймут мороженое со вкусом селедки. Это направление кулинарии создано для гурманов, для людей, которые пресытились традиционными деликатесами вроде фуа-гра или лобстеров.

В приготовлении блюда молекулярной кухни сложнее обычных по той причине, что имеет, во-первых, место долгий подготовительный этап, а во-вторых – использование различных пищевых добавок. Отсюда и более высокая цена. Например, в Европе за каждый сет (5 блюд) необходимо заплатить от 250 долларов, у нас – от 150 долларов.

Вопреки расхожему мнению молекулярная кухня не становится вреднее для здоровья человека из-за использования химических добавок. Все эти добавки – природного происхождения, например, агар-агар сделан из водорослей. К тому же, как я уже говорил, это еда не на каждый день".

Татьяна Кардаш, директор Первой кулинарной школы "Oede"

фото

– Молекулярная кухня стала настоящим открытием в гастрономии. С помощью инновационных приборов и способов приготовления повара возвращают блюдам исконный вкус продукта, при этом в корне меняя субстанцию. Основная цель молекулярной кухни – предложить гостю привычную еду в необычном виде, вызвать восторг и неподдельное удивление. Где еще можно попробовать гель со вкусом оливье, селедку под шубой в виде мусса или вспомнить давно забытый вкус леденца, воссозданного с помощью вытяжки из лаванды, розмарина и угря?

Молекулярная кухня направлена именно на то, чтобы раскрыть полноценный первозданный вкус продукта. Например, соусы – это основа традиции французской кухни. В молекулярной кухне их заменяют эспумы – соусы нового типа, лишенные  тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости. Это кардинальный пересмотр основ классической французской кухни.

На мой взгляд, молекулярная кухня никогда не заменит привычные нам вкусы, особенно вкусы домашней, традиционной еды. Те, которые знакомы нам с детства, которых требует организм, те, которые приносят счастье.

В Беларуси, к сожалению, пока нет ресторана, в меню которого представлены блюда молекулярной кухни. И, на мой взгляд, такой ресторан в Минске появится еще не скоро. Наш город не является туристическим центром, который постоянно следит за новинками, изменяется и развивается в ногу со временем, подобно таким городам, как Лондон, Токио и др. Все мировые веяния и тенденции приходят с опозданием в пару лет. Поэтому у ресторанов нет большой конкуренции и необходимости обновлять каждый месяц меню. Кроме того, белорус еще не скоро сможет ходить в ресторан на полноценный обед или ужин, не приурочив этот поход к праздничному событию.

Безусловно, цена блюд молекулярной кухни в разы выше. Основная причина высокой стоимости – в том, что при приготовлении этих блюд используются дорогостоящие инструменты и инновационные приспособления, такие, как жидкий азот, сухой лед, центрифуга, сифон, гели, сферы, вакуумные пакеты и многие другие инструменты. Под каждое блюдо подбирается определенный инвентарь и продукты очень хорошего и высокого качества. Часто на приготовление маленькой сферы требуются килограммы продукта. При этом готовит такое блюдо шеф-повар высокого ранга.

К подобного вида экспериментальной кулинарии относятся и с недоверием, и с восторгом, и с антипатией, но равнодушным не остается никто. Несмотря на незрелость ресторанного бизнеса, относительную кулинарную неискушенность белорусской публики, к молекулярной кухне в нашей стране есть интерес не только у столичных снобов или VIP-персон.

Нужные услуги в нужный момент
-20%
-10%
-99%
-40%
-30%
-30%
-20%
-10%
20170619