Стиль
Вкус жизни
Делай тело
Отношения
Карьера
Звезды
Вдохновение
Еда
Анонсы

Леди Босс
Наши за границей
Моя жизнь
Мех дня
СуперМама
Советы адвоката

Тесты
Сонник
Гадание онлайн
реклама
реклама
реклама

Общее


Там, где нет конкретного направления кухни. Там, где идут гостю навстречу (ведь вкусы у всех разные). Там, где предлагают своеобразный фьюжн самых лучших блюд разных кухонь – японской, китайской, русской, французской и других. Там, где можно попробовать лазанью, фуа-гра, а, если гость захочет то – квашеную капусту и шашлык! В таком необычном заведении и прошел очередной Golden-ужин Премии Golden Chef.

Вячеслав Потемкин, владелец ресторана-клуба "The Black Door", бара "Вена" и кафе "Yo-Sushi"; шеф-повара ресторана Елена Сульжич и су-шеф Роман Шуст

Известный ресторатор Минска, владелец ресторана-клуба "The Black Door", бара "Вена" и кафе "Yo-Sushi" Вячеслав Потемкин встречал Совет Экспертов Премии в своем ресторане. Ужин сопровождался увлекательными рассказами об истории, технологии приготовления и происхождении каждого блюда. Вячеслав Потемкин лично участвует в разработке практически всех блюд, так как за его плечами огромный опыт: он побывал практически на всех континентах и знаком со всеми вкусами европейской и восточной кухонь.

 

Но и Совет Экспертов, представленный на Golden-ужине, знал толк в высокой кухне. Профессиональная часть: Томмазо Д"Амато, шеф-повар кафе "Grand Cafе" и Андрей Еременко, директор ООО "Компания Эндвест". Любительская часть: Эдуард Целюк, учредитель Школы иностранных языков Streamline, Юлия Походня, директор гастрономического журнала "Стол", Евгений Булка, ведущий телеканала ОНТ. В качестве приглашенного гостя была Алена Высоцкая, директор Первой ресторанно-гастрономической Премии Golden Chef, учредитель Первой кулинарной школы-студии Oede и Первого кулинарного портала Oede.by.

– Сегодня мы представим вам блюда молекулярной кухни – это, то ли еда, то ли искусство, то ли выдумка… Мы попытаемся показать и рассказать, а вы сами составите впечатление о ней. Для начала, мы хотим вам предложить один необычный аперитив, который не имеет отношения к итальянской кухне, но я думаю это то, с чего нужно начать наш вечер, чтобы он был более веселым. Классический сакетини – это сочетание саке и сухого мартини с мармеладом из ягод годжи. Ягода эта произрастает на севере Китая, служит аналогом нашего дальневосточного барбариса, содержит в себе огромное количество витаминов, аминокислот и минеральных веществ, – открыл Golden-ужин Вячеслав Потемкин.

В основном меню ресторана "The Black Door" не предлагаются блюда молекулярной кухни. Но ресторан активно использует эти технологии в приготовлении блюд основного меню, используются физические и химические процессы, превращающие привычное состояние продуктов в другую форму. Например, из газообразного состояния в твердое, из твердого в желеобразное и так далее.

– Любая пища на 90 процентов состоит из воды. Физико-химические свойства воды под воздействием некоторых компонентов позволяют менять форму: создать сферу, сделать раствор гуще, более стабильным – рассказал Вячеслав Потемкин. – Используются такие компоненты, как агар-араг, ксантан, лецитин, различные пектины, желатин, то есть натуральные компоненты. Процесс приготовления этих блюд достаточно длительный и трудоемкий. Блюда могут готовиться до нескольких суток. Некоторые способы позволяют настолько стабилизировать продукт, что мороженое можно подавать в горячем виде. В известных ресторанах, в Лондоне, например, подают мороженое, поливают его спиртом, оно горит и при этом не тает!

Такая кухня, помимо насыщения, позволяет человеку получить новый опыт, насладиться неожидаемым вкусом!

"Красная свекла с сырами и пудрой из грецкого ореха"

Первым блюдом Golden-ужина в ресторане "The Black Door" стала "Красная свекла с сырами в пяти состояниях и пудрой из грецких орехов". В оформлении блюда используется пророщенные ростки гороха, кресс-салата и базилика. Это блюдо представляет идею смешения традиций русской и итальянской кухни. Классические итальянские сыры с классическим русским продуктом – свеклой. Свекла в этом блюде представлена в трех состояниях, а сыр – в пяти! Желирующий паркет из свеклы – это молекулярная икра. Кубики из запеченной свеклы – это приготовленная в собственном соку свекла при низких температурах в вакууме. Пена создана из свекольного сока со сливками. Классические итальянские сыры, представлены не совсем в классическом исполнении: снек из сыра Таледжио, паркет из Горгондзолы, воздушный шар из Моцареллы, наполненный чесночным воздухом, эспума из козьего сыра и чипсы из Пармезана.

Как правило, молекулярная кухня, изменяя текстуру, практически не меняет вкус. Поэтому, если есть с закрытыми глазами, разницу во вкусе можно не почувствовать.

"Карпаччо из охлажденного морского гребешка с черной икрой, перепелиным яйцом с тыквой и кубиками из трюфельного бальзамического соуса с черным бисквитом"

Следующее блюдо более классическое – "Карпаччо из охлажденного морского гребешка с черной икрой, перепелиным яйцом в сопровождении тыквы и кубиков из трюфельного бальзамического соуса с черным бисквитом". Это блюдо – фьюжн продуктов русской и средиземноморской кухонь. Из русской кухни в блюде присутствуют тыква и черная икра, а из средиземноморской – черный бисквит, на основе чернил черной каракатицы. Команда ресторана называет его "молекулярный бисквит", потому что он готовится за двадцать(!) секунд. В блюде присутствует желток перепелиного яйца, приготовленные молекулярным методом кубики – это бальзамический соус. Гребешок лежит на подушке из тыквы, которая приготовлена в собственном соку.

"Консоме из дичи с ньокками из картофельной пены, спагетти из свежей петрушки и эспумой из белых грибов"

Следом подали суп: "Консоме из дичи с ньокками из картофельной пены, спагетти из свежей петрушки и эспумой из белых грибов". На этот раз перед Советом Экспертом предстал фьюжн французской и белорусской кухонь. Консоме – это насыщенный бульон, сделанный на основе мяса косули. Молекулярным способом приготовлены картофельные ньокки, основу которых составляет взбитое пюре. Зеленые спагетти сделаны из сока петрушки. Морковь приготовлена в собственном соку, а эспума из белых грибов прекрасно завершает буйство вкусов данного блюда!

– Как вы думаете, Минск уже готов принять молекулярную кухню? – интересуемся у Вячеслава Потемкина.

– Молекулярная кухня – это больше зрелище, шоу, чем кухня. Для того, чтобы ввести такие блюда в основное меню, нужно быть серьезным туристическим городом, с большим количеством меняющейся публики.



"Сорбе из натурального сока облепихи с мармеладом из зеленого чая"

Своеобразным интеркорсом – промежуточным блюдом – послужило "Сорбе из натурального сока облепихи с мармеладом из зеленого чая".Оно послужило для обновления рецепторов, подготовив к основному блюду. Особенностью сорбе было то, что готовилось оно на глазах у гостей, и то волшебство, которое за считанные минуты превратило сок облепихи в сорбе, сразило всех на повал!



"Сорбе из натурального сока облепихи с мармеладом из зеленого чая"

В приготовлении сорбе используется жидкий азот, сок облепихи и нектар агавы. Азот полностью испаряется, за счет беспрерывного помешивания, и превращает сок в охлажденную, слегка замерзшую массу – сорбе.

Коктейль из бразильского напитка – "Кашаса"

Следом подали коктейль из бразильского напитка – "Кашаса", который делается из тростникового сахара, с ягодами годжи.

– Вячеслав, в процессе создания молекулярных блюд, калорийность остается той же или меняется?

– Иногда калорийность меняется. При определенном воздействии жиры могут разлагаться. Если брать калорийность за грамм, то она может уменьшаться за счет потери воды. Например, при простом приготовлении куриной грудки, мясо теряет порядка 30 процентов своего веса, при молекулярных технологиях приготовления – не больше пяти процентов. Допустим, человек съедает триста граммов обычно приготовленного продукта, и триста граммов приготовленного молекулярным способ, понятно, что вторым вариантом он насытится быстрее. Также редко используются жиры для приготовления. Эмульгация, которая проходит при воздействии жирных компонентов, в молекулирной кухне, вызывается без их помощи.

– Вы считаете, гости довольны сегодняшним ужином?

– В глазах я видел интерес!

Фьюжн "Инь-Ян" – филе трески с соусом Тамаринд, пеной из манго и рибай стейк с кремом из красной фасоли

Следующее блюдо вновь поразило гостей своей необычной конструкцией. Это был фьюжн под названием Инь-Ян – "Филе трески с соусом Тамаринд, пеной из манго" и "Рибай стейк с кремом из красной фасоли". Основной компонент блюда был спрятан под бокалом, после поднятия которого над столом возникло облако непревзойденного аромата. Название блюда отразило и его концепцию: европейско-азиатский фьюжн.

"Сладкие ленивые вареники с соком из моркови, петрушки и свеклы"

Десерт вобрал в себя вкусы Европы и Украины – "Сладкие ленивые вареники с соком из моркови, петрушки и свеклы". Красочное, эстетически совершенное блюдо по запаху напоминало вареники, а с первой пробой, и по вкусу.

Сакетини – саке и мартини с мармеладом из ягод годжи

Приготовление дижестива снова подарило публике увлекательное зрелище. Классический виски Чивас приобрел новые грани вкуса при помощи коптильного аппарата и был подан со льдом.



Чайная церемония

Ужин близился к концу и перед публикой предстали маэстро ужина – шеф-повар ресторана Елена Сульжич с су-шефом Романом Шустом.

Роман Шуст, су-шеф и Елена Сульжич, шеф-повар ресторана-клуба "The Black Door"


– Я рада приветствовать вас, уважаемые гости, в нашем ресторане! В Минске наш ресторан славится тем, что в нем представлена кухня разных стран Европы, восточная кухня, китайская, по понедельникам угощаем своих гостей блюдами русской кухни. Поэтому, сегодня вечером, мы хотели сопроводить вас в гастрономическом путешествии. В блюдах были представлены различные направления и регионы, сочетаемые и несочетаемые вкусы. Я хотела показать, что все кухни хороши и в тандеме они могут удивлять и восхищать, – сказала Елена Сульжич, шеф-повар ресторана-клуба "The Black Door".

Узнаем мнения Совета Экспертов.


Эдуард Целюк, учредитель Школы иностранных языков Streamline:

– Сегодняшний ужин был необычным, особенно потому, что каждое блюдо представлял сам владелец заведения. Он подробно рассказывал о технологии приготовления и о том, как готовился ужин – это было невероятно интересно. Блюда были изысканными, их вкус во многом был необычными и непредсказуемыми. Во время сегодняшнего ужина я узнал много нового и прекрасно провел время.

Томмазо Д"Амато, шеф-повар кафе "Grand Cafе":

– Ужин мне понравился: прекрасный стол, хорошая компания. От Минска я совсем не ожидал молекулярного ужина. Я пробовал молекулярную кухню в других странах и по десятибалльной шкале сегодняшним блюдам могу поставить оценку пять. Но для Минска это ново, и я очень доволен тем, что этот ресторан все же пробует, делает, интересуется и привносит что-то свое. Сегодняшним ужином я остался доволен.

Юлия Походня, директор гастрономического журнала "Стол":

– Мне очень понравился сегодняшний ужин. Насколько я понимаю, это был единственный формат молекулярной кухни и для Беларуси это очень ново. Эта одна из тех тенденций, которые развивают нас на мировом фоне. Сам ужин был вкусным. Прекрасно просматривалось то, что меню ужина долго прорабатывалось, это огромный объем работы, поставка качественных продуктов в правильное время. Приготовить их с наименьшими потерями качества и с наибольшей вкусовой отдачей. Видно, что этот ресторан компетентен. Особенно приятно то, что Вячеслав Павлович сам презентовал блюда, подробно обо всем рассказывал и видно, что он живет своим делом. Мы в нашем журнале как раз готовили статью о молекулярной кухне, поэтому к сегодняшнему ужину я была подготовлена.

Евгений Булка, ведущий телеканала ОНТ:

– Сегодня нам представили совершенно эксклюзивный, изысканный и особенный ужин. В моих оценках особенно отразилось соответствие каждого блюда заявленной кухне. То есть, итальянская, восточная, французская, русская, белорусская кухни были хорошо выражены в каждой подаче. Десерт покорил всех! Каким бы серьезными ценителями кухни не был каждый из нас, но вкус, напоминающий о детстве – это несравнимо ни с чем. Это такая интерпретация, которая затрагивает самые глубинные струны. С одной стороны ты пробуешь что-то новое и доселе неизведанное, но, с другой стороны, это похоже на манипуляцию, ты нащупываешь в себе знакомые струнки и уже не можешь остановиться. Я не могу сказать, что все блюда я ел с удовольствием, но я впечатлился. Сегодня мне удалось узнать больше о молекулярной кухне, и я очень этому рад.

Андрей Еременко, директор ООО "Компания Эндвест":

– Впечатления от сегодняшнего ужина у меня самые приятные. Я понимал, что иду в непростой ресторан и ждал особенного ужина, и я его получил! Здесь креативный шеф-повар и не менее креативный собственник Вячеслав Потемкин. Мои ожидания оправдались и даже превзошли себя. Сегодня я посетил настоящий Golden-ужин и таким, я считаю, он должен быть. Если ресторан хочет быть лучшим рестораном в этой стране, то он должен быть в чем-то первым, необычным, новым. Елена Сульжич – профессионал своего дела, она долго продумывала меню нашего ужина, дополняла и анализировала каждый компонент. Этот человек горит и болеет своим делом и такие шеф-повара, как она, это то, что нам нужно. Это те люди, которыми мы можем гордиться в нашей стране. Мне очень понравился десерт. Как и всем! Особенно пришлась по вкусу закуска из сыров, очень понравились гребешки. Ужин был просто превосходный.

Алена Высоцкая, директор Первой ресторанно-гастрономической Премии Golden Chef, учредитель Первой кулинарной школы-студии Oede и Первого кулинарного портала Oede.by:

– Я искренне впечатлена и удивлена. Причем, я удивлена уже задолго до Golden-ужина тем, что в этом ресторане такой тандем: учредитель, шеф-повар – это те люди, которые увлечены гастрономией, кулинарией, интересно повествуют. Они фантастические гурманы. Невероятно познавательный ужин. На мой взгляд, большое преимущество этого ресторана в том, что эта команда собрана давно, и она не изменяется. Ресторан выбрал путь – удивить. Блюда этого ужина готовились очень долго, заготовки велись за несколько дней. Но больше всего меня восхищает шеф-повар, которая семнадцать лет возглавляет кухню! И это не брутальный, сильный мужчина, который может командовать армией, нет. Это хрупкая, нежная, красивая женщина. И я хочу это подчеркнуть, я восхищаюсь Еленой. Мой низкий поклон тем людям, которые стоят за этим заведением, потому что они показатель развития, они та планка, к которой должны стремиться многие.

Генеральный партнер Golden Chef – Gefest .

Церемония награждения состоится 23 января 2014 г.