Подпишитесь на нашу ежедневную рассылку с новыми материалами

Общее


Маэстро кухни Профессиональной ассоциации итальянских шеф-поваров Габриэль Занарделли около двух с половиной часов объяснял кулинарам-профи и любителям, почему белорусская пицца не такая, как в Италии, какие продукты необходимы для приготовлении пасты или как приготовить телятину и говядину при низкой температуре. Мероприятие было организовано компаний "Ресторация" - поставщиком в Беларусь высококачественных продуктов питания.

По мнению Габриэля Занарделли, секрет популярности итальянской кухни во всем мире - в простоте. К этому он и призывал белорусских коллег – готовить простые блюда из натуральных и свежих продуктов. Совет от шеф-повара с 30-летним опытом работы в первоклассных ресторанах звучит так: обратите внимание на главный ингредиент блюда и постарайтесь подчеркнуть его вкус, не добавляйте много соуса, приправ, особенно таких агрессивных, как лук и чеснок.

- Некоторые считают, что от блюд итальянской кухни толстеешь. Это неправда, - опровергает распространенное заблуждение выпускник престижного кулинарного института "Caterina de Medici". - В Италии мы стараемся есть меньше мяса. Сливочное масло почти не используем, только оливковое. На нашем столе много овощей, рыбы, макарон из твердых сортов пшеницы, рис. Для вас, например, пицца без мяса – это и не пицца вовсе, - улыбается Габриэль. – Вы кладете в нее и помидоры, и соус, и мясо, и сыр. Считай, 70% калорий идет за счет начинки. У нас, если ты ешь пиццу "Маргарита", самую простую, с моцареллой, то худеешь. К тому же там содержится протеин – сыр и витамины – помидоры. Очень полезное блюдо.

Все поварам, и белорусским в том числе, Габриэль рекомендует обратить внимание на то, как готовят их бабушки. Шеф-повар не раз замечал, что блюда домашней кухни отличаются и по вкусу, и по способу приготовления от ресторанных. Бабушки в деревне готовят из того, что растет на грядке или в лесу. Даже самый простой, но свежий, продукт, будет намного вкуснее замороженного или консервированного деликатеса.

- Я часто бываю в Беларуси, России, Украине, Прибалтике… С удовольствием ужинаю в ресторанах Бишкека, но в Москве, Минске или Киеве – нет, - признается шеф-повар. - Вам надо забыть советский подход к общепиту, поменять менталитет. Для вас не существует "завтра", вы живете "сейчас". Сегодня вас плохо накормили в кафе, но вы заплатите за обед и больше, скорее всего, сюда не придете. Но заведение останется с выручкой. Ну потеряет сегодня кафе одного клиента, а завтра придут новые. Сотрудникам ресторанов надо научиться уважать своих гостей.

Из минусов белорусского общепита Габриэль также назвал слишком толстое меню и отсутствие заявленных в нем блюд. Харизматичный итальянец со свойственной ему горячностью также посоветовал, как бороться с низким качеством услуг в ресторанах: научиться возмущаться и не платить за ужин.

Рецепты от Гарбиэля Занарделли

Пицца "Маргарита"

Ингредиенты:

  • 500 г муки высшего сорта,
  • 500 г манитобы (канадская мука из пшеницы с высоким процентом клейковины),
  • 10 г сухих дрожжей,
  • 500 г воды: 300 г воды и 200 г льда,
  • 30 г соли,
  • пюре томатное для пиццы "Классическое" Mutti,
  • 2-3 шарика мягкой "Моцареллы" ТМ Bonfesto,
  • 100 мл оливкового масла.

Приготовление:

Лед с водой раздробить в миксере. Всыпать муку. Размешивать 5 минут. Влить 30 г разведенной в воде соли. Размешивать 2 минуты. Добавить оливковое масло и размешивать в миксере еще 1 минуту. В общей сложности тесто в миксере должно крутиться 10 минут. После этого оставить тесто на 10-15 минут, завернуть в пищевую пленку и поставить в холодное место (но не холодильник). Тесто для пиццы должно отдыхать минимум 24 часа. Хранить можно несколько дней.

Раскатать тесто тонким слоем, примерно, в 1 см. Смазать томатным пюре для пиццы Mutti. Томатное пюре предварительно развести водой 1:1. Не нужно добавлять соль и специи – в пюре они уже присутствуют. Сверху положить 2-3 шарика Моцареллы. Выпекать в духовке 3 минуты при температуре 280 ºС. Если пицца толстая, добавить 1 минуту.

Примечание:

Со смесью муки можно экспериментировать – добавлять 600 г муки высшего сорта и 400 г манитобы и т.д. К слову, в разных частях Италии тесто для пиццы делают по-разному. Например, на Сицилии тесто замешивают исключительно из муки твердых сортов пшеницы. Пицца получается как толстая и твердая лепешка.

Лазаньетте с сыром пармезан и свежим базиликом

Ингредиенты:

Для теста:

  • 1 кг муки из твердых сортов пшеницы,
  • 10 яиц.

Для начинки:

  • Мягкого сыра "Рикотта" ТМ Bonfesto,
  • Копченый сыр "Проволетта" ТМ Bonfesto,
  • спаржа,
  • соль,
  • пармезан,
  • базилик,
  • черри,
  • оливковое масло.

Приготовление:

Смешать ингредиенты для теста, замесить и пропустить несколько раз через паста-машину. Тесто получится очень тонким и эластичным. Сварить прямоугольники пасты на слабом огне до состояния аль денте. Для начинки смешать "Рикотту" со спаржей, солью, пармезаном, базиликом и "Проволеттой". На дно формы для запекания положить лист теста, сверху - начинку, свежие томаты черри, затем вновь начинку. Закрыть тестом и полить оливковым маслом. Отправить в духовку, разогретую до 180 ºС на 5 минут.

Каннеллони

Тесто и начинку готовить как для лазаньетты.

Приготовление:

Отварить прямоугольные листы теста до состояния аль денте. Выложить на твердую ровную поверхность. С одного края положить начинку и закрутить ролл. Разрезать ролл на несколько кусочков. Сверху полить томатным пюре для пиццы Mutti и оливковым маслом. Запекать 5 минут в духовке при температуре 180 ºС.

Примечание:

Начинка для каннеллони может быть разнообразной. Можно добавить лосось, спаржу, шпинат и другие овощи, грибы и т.д.

Феттуччини "Вегетарианская карбонара"

Тесто готовить для лазаньетты, только порезать на лапшу.

Приготовление:

Обжарить овощи в сковороде на сильном огне. Отварить пасту до состояния аль денте и смешать с овощами. Желток, 100 мл сливок и тертый пармезан смешать и влить к пасте с овощами. Потушить пару минут на сковороде. Выложить пасту на тарелку, добавить свежих овощей и посыпать тертым пармезаном.

Капризе: салат из овощей гриль с Моцареллой

Ингредиенты:

  • 1 шарик мягкой "Моцареллы" ТМ Bonfesto,
  • баклажан,
  • базилик,
  • болгарский перец,
  • соль,
  • оливковое масло,
  • приправа-глазурь Ponti на основе бальзамического уксуса.

Приготовление:

Овощи обжарить на сковороде-гриль до состояния аль денте. Слегка посолить. Моцареллу нарезать кружочками. Положить на тарелку баклажан, наверх листик базилика, затем снова баклажан, потом перец, моцареллу, баклажан, базилик, перец, моцареллу… и так далее, пока "конструкция" будет держаться и не упадет. Украсить салат приправой-глазурью Ponti.

Ризотто по-милански

Ингредиенты:

  • рис Campanini,
  • сливочное масло Lurpak,
  • белое вино или шампанское,
  • шафран,
  • бульон (на 100 г риса - 250 мл бульона),
  • фуа-гра.

Приготовление:

Высыпать рис на сковородку, добавить кусочек сливочного масла Lurpak. Можно влить чуть белого вина или хорошего шампанского. Когда масло растопится и рис станет горячим, влить в сковороду горячий (!) бульон. Варить 16-18 минут на слабом огне, все время помешивая. Добавить шафран.

Снять с плиты. Рис должен быть аль денте. Добавить сливочного масла, тертый пармезан. После этого в ризотто не должно остаться жидкости.

Примечание:

Ризотто можно делать с морепродуктами. Тогда бульон также должен быть из морепродуктов. В этом случае не стоит класть пармезан, он убьет тонкий вкус морепродуктов. Пару капель оливкового масла будет достаточно. Ризотто по-милански великолепно сочетается с фуа-гра. Для этого обжарить гусиную печень на сковороде без масла с двух сторон по пару минут. Положить сверху на рис.

Телятина, приготовленная при низкой температуре

Ингредиенты:

  • телятина,
  • соль,
  • оливковое масло,
  • кухонный градусник.

Приготовление:

Обжарить мясо на большом огне пару минут с двух сторон. Поставить с градусником в духовку на 80 ºС. Когда температура на щупе станет 70 ºС – вынуть. Отправить на полчаса в шкаф шоковой заморозки, пока мяса не остынет. После этого обжарить на сковороде (можно гриль) на маленьком огне пару минут с двух сторон.

Примечание:

Готовить мясо лучше всего при низкой температуре, тогда оно не потеряет цвет, воду, протеин, останется мягким и эластичным.

Стейк из говядины с черри и каперсами

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка, тонкий край,
  • томаты черри,
  • баночка каперсов,
  • соль,
  • оливковое масло,
  • копченый сыр "Проволетта" ТМ Bonfesto,
  • кухонный градусник.

Приготовление:

Говяжью вырезку посолить, поперчить, полить оливковом маслом и оставить на 2 часа в холодном месте. Поставить в духовку, разогретую до 22О ºС, до образовании корки. Снизить температуру до 140 ºС и готовить до того момента, когда температура на градуснике достигнет 50 ºС. Мясо охладить, нарезать на стейки. Черри и сыр порезать на куски и посыпать сверху вместе с каперсами. Запекать еще 4 минуты при температуре 200 ºС.

Чизкейк

Ингредиенты:

  • 200 г сухого печенья,
  • 100 г коричневого сахара,
  • корицы,
  • 100 г растопленного сливочного масла Lurpak,

Для начинки:

  • 500 г творожного сыра Arla Natura®,
  • 2 яйца,
  • 2 желтка,
  • соль,
  • лимон,
  • 500 мл сливок для взбивания Arla® (36%),
  • 150-200 г сахара (по вкусу).

Приготовление:

Сухое печенье, коричневый сахар, корицу и растопленное сливочное масло перемолоть в миксере. Высыпать в форму и утрамбовать на 1 см. Поставить в холодильник на час.

Для начинки смешать творожный сыр, яйца, желтки, сахар, чуть соли, сок одного лимона и сливки. Вылить в форму с молотым печеньем. Выпекаем 50 минут в духовке при температуре 140 ºС.

Нужные услуги в нужный момент