Делай тело
Вкус жизни
Отношения
Стиль
Карьера
Звезды
Вдохновение
Еда
Анонсы

Леди Босс
Наши за границей
Моя жизнь
Мех дня
СуперМама
Советы адвоката

Тесты
Сонник
Гадание онлайн
реклама
реклама
реклама

Общее


/

Много ли в Минске хороших баров, почему недоливают бармены и что можно сказать о культуре питья белорусов – Денис Косниковский обо всем по порядку.

фото

СПРАВКА

Денис Косниковский

Деятельность: руководитель проекта MOLOTOV Bartenders Center, Ambassador WFA в Беларуси (World Flair Association), тренинг-менеджер "Planet Z" Open Team – открытие ночного клуба "FUSION" (Украина), старший бармен – аквапарк "Остров сокровищ" (Украина), старший бармен – коктейль-бар "BarBerry" (Беларусь). Участник многочисленных международных чемпионатов среди барменов и flair-барменов.

Образование: Международный Центр Барменов "Planet Z" (Украина); Международная сертификация WFA; Pour Test-Speed Round-Working Flair-Exhibition Flair. Certification Yellow level; Flair Training "One on One"; Tom Dyer (UK), чемпион мира, чемпион Великобритании; JTI – Семинар для барменов "Ступени к доверию"; Le sirop de MONIN – Семинар "Миксология напитков".

В Минске мало хороших баров

фото

Любое заведение открывается с задачей получать прибыль. И это главная задача – рентабельность. И если говорить о "запуске" заведения, то это сложный процесс, на который должна привлекаться группа профессионалов, работающих конкретно в своих направлениях. Но сообща. Зачастую ключевая фигура – дизайнер, который проектирует бары, коль тема наша бар, а после за стойку "запускают" бармена. Барная стойка может быть красивой, но не функциональной. Не учитываются ни транзитные, ни активные зоны, не учитывается движение персонала. А идеальный бар – такой, когда человек за стойкой превращается в автономную единицу, у него под руками есть все необходимое: посуда, алкоголь, соки, лед, салфетки, мойка, и ему не нужно делать лишних телодвижений. То есть очень важно грамотное использование площади, что существенно влияет на продажи в заведении. Второй вопрос – это оборудование, в некоторых барах нет в наличии даже необходимого. А это уже сказывается напрямую на продажах и на качестве продукции. Работа с персоналом – отдельная тема: обучение, тренинги, дегустации, мотивация. Но это все я описал очень кратко.

И эти проблемы есть, начиная с небольшого бара и заканчивая большим модным клубом. Когда обращаешь внимание на заведения, видно, что при открытии владельцы наступают на одни и те же грабли.

Однако не все так мрачно. Все же есть небольшое количество заведений в городе, где видно, что работают профессионалы. Открыть бар, клуб – это одно дело (были бы деньги), вопрос – а будет ли он работать, будут ли в него ходить через год. Построить слаженную работу очень и очень сложно и по зубам немногим. Заведения открываются и закрываются, меняется обертка, фантик, а вот начинка, к сожалению, остается все той же.

Профессиональные бармены, ау!

фото

В нашей сфере много профессиональных барменов. Люди, которые вложили и вкладывают в свое профессиональное развитие немалые деньги, едут в Россию, Украину, Европу на тренинги, мастер-классы, курсы. И это недешевое удовольствие, потому что хорошая информация не будет стоить 3 рубля. Утрирую. Сегодня есть курсы барменов, школы, однако не в обиду им будет сказано, но они не готовят барменов, которые могут уверенно выйти за барную стойку. Обучить бармена за 30 часов? Это просто невозможно. А это реалии. Нельзя выучить бармена за партой, нужна теория, подтвержденная практикой, практикой и еще раз практикой. Учителя хорошие есть, но они не будут передавать информацию за бесценок. Повторюсь, в той же Украине и России получить такую информацию обойдется в копеечку.

Самое дорогое оборудование в заведении – это персонал, и вкладывать в него нужно не меньше. А если работник не ценен для предприятия, отдачи в работе не будет. Те люди, которые обучают и проводят тренинги, стоят денег. И немаленьких. А у нас на это тратиться не особо хотят.

У бармена три беды: варикоз – потому что на ногах постоянно стоишь, алкоголизм – потому что с алкоголем работаешь, и жена-официант – потому что без отрыва от производства

Если коснуться работы за барной стойкой, сам момент продажи, здесь бармену необходимо включить все свое умение и обаяние. За барной стойкой присутствует флирт, вне зависимости от того, кто бармен: парень или девушка. И многие хотели бы оказаться по ту сторону барной стойки: красивые девушки, много алкоголя, музыка. Но это только картинка, блестящая оберточка. Работа на самом деле очень тяжелая, в первую очередь – психологически. Режима дня нет, гости разные.

У многих существует ошибочное мнение, что бармен – это легкодоступный человек. Виновата в этом, правда, и барная обстановка: алкоголь, ночь, приятные взгляды, учтивость. Многие посетители и посетительницы переступают грань, и становится откровенно неприятно. Ведь у большинства барменов семьи, любимые женщины, мужчины – это я про девушек. За барной стойкой есть все, кроме постели. Хотя… бывает всякое.

Не доливают не от хорошей жизни

В любом баре, кафе, клубе должна быть система мотивации. Причём мотивация может быть разной, не обязательно денежной. Кому-то нужна новая машина, а кому-то больше информации, выше должность и так далее. У нас в городе системой мотивации пользуются единичные питейные заведения. В остальных случаях, грубо говоря, бармену платят два миллиона, и он ходит на работу и работает так, чтобы отработать эти два миллиона. Не больше.

Плюс среди начальства у нас хватает самодуров. Руководитель, который не знает азов работы каждого подразделения, никогда не поймет ни бармена, ни официанта, ни посудомойку. Много людей не на своем месте. И донести этим людям информацию очень тяжело. И это постоянный конфликт работник-работодатель. Опять же к ситуации, когда бармены недоливают и прочее. Человек не идёт в заведение с этой целью, его система ломает, она и до этого так работала, и человек вынужден зарабатывать так, приспосабливаясь к порядкам внутри заведения. Это не в защиту. Это есть, но пока не будет достойных условий, мало что изменится.

За барной стойкой есть всё, кроме постели. Часть 2