• Делай тело
  • Вкус жизни
  • Отношения
  • Стиль
  • Карьера
  • Вдохновение
  • Еда
  • Звезды
  • Анонсы
  • Архив новостей
    ПНВТСРЧТПТСБВС
Подпишитесь на нашу ежедневную рассылку с новыми материалами

Общее


/

Много ли в Минске хороших баров, почему недоливают бармены и что можно сказать о культуре питья белорусов – Денис Косниковский обо всем по порядку.

фото

СПРАВКА

Денис Косниковский

Деятельность: руководитель проекта MOLOTOV Bartenders Center, Ambassador WFA в Беларуси (World Flair Association), тренинг-менеджер "Planet Z" Open Team – открытие ночного клуба "FUSION" (Украина), старший бармен – аквапарк "Остров сокровищ" (Украина), старший бармен – коктейль-бар "BarBerry" (Беларусь). Участник многочисленных международных чемпионатов среди барменов и flair-барменов.

Образование: Международный Центр Барменов "Planet Z" (Украина); Международная сертификация WFA; Pour Test-Speed Round-Working Flair-Exhibition Flair. Certification Yellow level; Flair Training "One on One"; Tom Dyer (UK), чемпион мира, чемпион Великобритании; JTI – Семинар для барменов "Ступени к доверию"; Le sirop de MONIN – Семинар "Миксология напитков".

В Минске мало хороших баров

фото

Любое заведение открывается с задачей получать прибыль. И это главная задача – рентабельность. И если говорить о "запуске" заведения, то это сложный процесс, на который должна привлекаться группа профессионалов, работающих конкретно в своих направлениях. Но сообща. Зачастую ключевая фигура – дизайнер, который проектирует бары, коль тема наша бар, а после за стойку "запускают" бармена. Барная стойка может быть красивой, но не функциональной. Не учитываются ни транзитные, ни активные зоны, не учитывается движение персонала. А идеальный бар – такой, когда человек за стойкой превращается в автономную единицу, у него под руками есть все необходимое: посуда, алкоголь, соки, лед, салфетки, мойка, и ему не нужно делать лишних телодвижений. То есть очень важно грамотное использование площади, что существенно влияет на продажи в заведении. Второй вопрос – это оборудование, в некоторых барах нет в наличии даже необходимого. А это уже сказывается напрямую на продажах и на качестве продукции. Работа с персоналом – отдельная тема: обучение, тренинги, дегустации, мотивация. Но это все я описал очень кратко.

И эти проблемы есть, начиная с небольшого бара и заканчивая большим модным клубом. Когда обращаешь внимание на заведения, видно, что при открытии владельцы наступают на одни и те же грабли.

Однако не все так мрачно. Все же есть небольшое количество заведений в городе, где видно, что работают профессионалы. Открыть бар, клуб – это одно дело (были бы деньги), вопрос – а будет ли он работать, будут ли в него ходить через год. Построить слаженную работу очень и очень сложно и по зубам немногим. Заведения открываются и закрываются, меняется обертка, фантик, а вот начинка, к сожалению, остается все той же.

Профессиональные бармены, ау!

фото

В нашей сфере много профессиональных барменов. Люди, которые вложили и вкладывают в свое профессиональное развитие немалые деньги, едут в Россию, Украину, Европу на тренинги, мастер-классы, курсы. И это недешевое удовольствие, потому что хорошая информация не будет стоить 3 рубля. Утрирую. Сегодня есть курсы барменов, школы, однако не в обиду им будет сказано, но они не готовят барменов, которые могут уверенно выйти за барную стойку. Обучить бармена за 30 часов? Это просто невозможно. А это реалии. Нельзя выучить бармена за партой, нужна теория, подтвержденная практикой, практикой и еще раз практикой. Учителя хорошие есть, но они не будут передавать информацию за бесценок. Повторюсь, в той же Украине и России получить такую информацию обойдется в копеечку.

Самое дорогое оборудование в заведении – это персонал, и вкладывать в него нужно не меньше. А если работник не ценен для предприятия, отдачи в работе не будет. Те люди, которые обучают и проводят тренинги, стоят денег. И немаленьких. А у нас на это тратиться не особо хотят.

У бармена три беды: варикоз – потому что на ногах постоянно стоишь, алкоголизм – потому что с алкоголем работаешь, и жена-официант – потому что без отрыва от производства

Если коснуться работы за барной стойкой, сам момент продажи, здесь бармену необходимо включить все свое умение и обаяние. За барной стойкой присутствует флирт, вне зависимости от того, кто бармен: парень или девушка. И многие хотели бы оказаться по ту сторону барной стойки: красивые девушки, много алкоголя, музыка. Но это только картинка, блестящая оберточка. Работа на самом деле очень тяжелая, в первую очередь – психологически. Режима дня нет, гости разные.

У многих существует ошибочное мнение, что бармен – это легкодоступный человек. Виновата в этом, правда, и барная обстановка: алкоголь, ночь, приятные взгляды, учтивость. Многие посетители и посетительницы переступают грань, и становится откровенно неприятно. Ведь у большинства барменов семьи, любимые женщины, мужчины – это я про девушек. За барной стойкой есть все, кроме постели. Хотя… бывает всякое.

Не доливают не от хорошей жизни

В любом баре, кафе, клубе должна быть система мотивации. Причём мотивация может быть разной, не обязательно денежной. Кому-то нужна новая машина, а кому-то больше информации, выше должность и так далее. У нас в городе системой мотивации пользуются единичные питейные заведения. В остальных случаях, грубо говоря, бармену платят два миллиона, и он ходит на работу и работает так, чтобы отработать эти два миллиона. Не больше.

Плюс среди начальства у нас хватает самодуров. Руководитель, который не знает азов работы каждого подразделения, никогда не поймет ни бармена, ни официанта, ни посудомойку. Много людей не на своем месте. И донести этим людям информацию очень тяжело. И это постоянный конфликт работник-работодатель. Опять же к ситуации, когда бармены недоливают и прочее. Человек не идёт в заведение с этой целью, его система ломает, она и до этого так работала, и человек вынужден зарабатывать так, приспосабливаясь к порядкам внутри заведения. Это не в защиту. Это есть, но пока не будет достойных условий, мало что изменится.

За барной стойкой есть всё, кроме постели. Часть 2

Нужные услуги в нужный момент
0056673