Ресторан Mugaritz (Рентериа, Испания)
Блюдо: "Красные плоды из сада".
Шефу ресторана Mugaritz Андони Луису Адурису потребовалось несколько лет экспериментов, чтобы создать эту пузырчатую гору из сочных ягод и свеклы. В начале этого года Mugaritz, удостоенный двух мишленовских звезд, полностью сгорел, но Адурис планирует снова открыться уже этим летом.
Ресторан Pierre Gagnaire (Париж, Франция)
Блюдо: "Кристалл ветра".
В руках шеф-повара Пьера Ганьера меренги пережили второе рождение. Чтобы сделать белок воздушным, он добавляет в него воду и сахар (первым это придумал мастер молекулярной кухни Эрве Тис) – и делает из него кристаллы.
Ресторан Michel Bras (Лагийоль, Франция)
Блюдо: "Гаргуйу". Салат от Мишеля Браса.
В зависимости от сезона он подбирает новые сочетания овощей, трав, цветов и семян – до 60 наименований.
Ресторан Alinea (Чикаго, США)
Блюдо: "Пальмовая сердцевина".
В Alinea Грант Ахатц (лучший молодой шеф-повар 2002 года по версии F&W) подает на отдельных пьедесталах пять кусочков пальмы с пятью разными начинками – от ванильного пудинга до пюре из трюфеля и ржаного хлеба.
Ресторан Momofuku Ko (Нью-Йорк, США)
Блюдо: "Нежный реберный край с тушеным дайконом, маринованной морковью и семенами горчицы".
В Momofuku за обеденным столом-прилавком на 12 персон, придуманным Дэвидом Чангом (лучший молодой шеф-повар 2006 года по версии F&W), можно попробовать невероятно нежный реберный край Питера Серпико, готовящийся 48 часов по вакуумной технологии Sous Vide.
Ресторан Bazaar by José Andrés (Лос-Анджелес, США)
Блюдо: "Мидии в маринаде".
В Bazaar Хосе Андреаса мидии маринуют в уксусе с ароматом душистого перца и подают в жестяной банке, отдавая должное традиционным испанским маринованным морепродуктам.
Ресторан Manresa (Лос-Гатос, Калифорния, США)
Блюдо: "Куриное яйцо а-ля L'Arpège".
Шеф-повар Дэвид Кинч повторил знаменитое яйцо из парижского ресторана L'Arpège: яичный желток варится в уксусе из хереса, сливках и кленовом сиропе. Кинч вносит свой штрих: он добавляет тасманский перец.
Ресторан Aronia de Takazawa (Токио, Япония)
Блюдо: "Рыба со снежной приправой".
В ресторане Йошиаки Таказавы всего два стола, но посетителям подают артистически изощренные блюда: кусочек желтохвоста сервируется горными овощами, съедобными луковицами лилий и приправой, охлажденной настолько (–200 °С), что она выглядит как снег и тает, если ее коснуться.
Ресторан Nihonryori Ryugin (Токио, Япония)
Блюдо: "Экстравагантное жаркое из снежного краба".
Среди изысканных блюд шеф-повара Сейджи Ямамото есть и это жаркое из снежного краба (которого специально привозят из района Таджима), морского уха, 10 часов подряд готовящегося на пару, и молоки фугу в имбирном даши-бульоне. Вместе с блюдом подается и рисунок, на котором показан весь процесс приготовления.
Ресторан Combal.Zero (Риволи, Италия)
Блюдо: "Кибер-яйцо".
Давиде Скабин известен концептуальными блюдами вроде кибер-яйца. Он подает икру вместе с яйцом-пашот в пластиковом пузыре.
