Стиль
Вкус жизни
Делай тело
Отношения
Карьера
Звезды
Вдохновение
Еда
Анонсы

Леди Босс
Наши за границей
Моя жизнь
Мех дня
СуперМама
Советы адвоката

Тесты
Сонник
Гадание онлайн
реклама
реклама
реклама

Общее


Не секрет, что зачастую компаниям-заказчикам и ивенторам не всегда просто ориентироваться в рынке кейтеринга, сделать свой выбор между предложениями различных потенциальных поставщиков. В данной статье мы намеренно рассматриваем примеры игроков рынка кейтеринга с разным багажом. Это уже давно работающие и молодые, активно развивающиеся компании, операторы премиального и экономичного сегмента, игроки рынка, имеющие смежные виды бизнеса и узко профильные компании. Такой разносторонний подход позволит широко взглянуть на услугу кейтеринга и дать практические советы для заказчиков и ивенторов.

Кейтеринги, начавшие работать давно и недавно

Один их самых основных и важных составляющих организации услуги, в том числе и кейтеринга, является человеческий ресурс. Поэтому во многом качество услуги определяется профессионализмом и опытом именно сотрудников, работающих в кейтеринге, а не только сроком существования компании. Можно сказать, что компании, давно работающие на рынке, в основном имеют большие ресурсы человеческие и производственные. Например, собственный штат сотрудников, фабрику-кухня, складской комплекс и прочее. Обычно у кейтерингов, работающих давно, больше и разнообразнее материальная база текстиль, посуда, мебель и т.д. И, конечно же, опытные кейтеринги имеют большой багаж рекомендаций и хорошую репутацию. Кроме этого, неоспоримый плюс кейтерингов со стажем – это их опыт, который выражается в наработанных технологиях и процедурах, что служит залогом качества услуги.

«Компании начинающие зачастую во многом используют аутсорсинговые ресурсы. Такая компания может состоять буквально из нескольких человек и даже не иметь своего офиса, что ограничивает масштаб организуемых мероприятий. Небольшие кейтеринговые компании не могут конкурировать с крупными и опытными в сегменте больших мероприятий для нескольких тысяч гостей. Подобные компании могут вести только «партизанскую войну», отщипывая мелкие мероприятия у более крупных игроков рынка», говорит Геннадий Клименко, генеральный директор компании ChanteCler. «С другой стороны, новые компании открываются обычно с привлечением профессионалов рынка и имеют возможность учета характерных ошибок уже на старте, не тянут за собой груз традиций и усталости. Что называется, глаз не замылен и сохранена свежесть взгляда. Еще один фактор активная и более гибкая позиция на рынке. Что сказывается и на цене, и на креативности подхода», добавляет Лидия Варламова, директор Выездной трапезы Пушкинъ.

Бесспорно, что давно работающие кейтеринги имеют больший запас прочности: постоянных клиентов, более стабильный объем продаж. Также у компании, работающей давно, уже есть свой узнаваемый стиль, внятная ценовая политика, некий устоявшийся качественный уровень оказываемых услуг. У молодой же компании все это только формируется, она с большей готовностью возьмется за маленький, "невыгодный" заказ и тем не менее постарается провести его на самом высоком уровне, работая "на перспективу". Одновременно с этим, крупные и старые игроки рынка привыкли работать на растущем рынке и им сложнее "перестроиться" для работы в более сложных нестабильных условиях. Компании, не имеющие такого "багажа" более мобильны для изменяющегося спроса. 

Зрелось или незрелость рынка кейтеринга

Существуют самые разные взгляды на то, в какой степени сформирован и структурирован рынок услуг выездного ресторанного обслуживания.

С одной стороны, на данный момент мы наблюдаем такие факторы зрелого рынка, как:

  • высокая осведомленность клиента об услуге;
  • увеличение числа повторных заказов;
  • выделение компаний-лидеров;
  • высокое качество, предоставляемых услуг;
  • большая конкуренция на рынке;
  • установленная структура цены (клиент понимает, из чего складывается стоимость услуги).

В тоже время ряд игроков считает, что процесс формирования рынка, начавшийся 3-4 года назад, (когда более-менее отчетливо формировались разные стилевые и ценовые его сегменты), был практически прерван кризисом. «Я считаю, что рынок выездного ресторанного обслуживания довольно молодой и незрелый, корпоративная культура во многих компаниях только начинает активно развиваться и, соответственно, спрос на кейтеринг только формируется», – отмечает Виктория Половникова, директор банкетной службы Mega Catering. Можно утверждать, что произошло определенное смешение параметров и стирание границ. Сейчас в структуре рынка можно четко определить только компании, устоявшие в кризис, и новые, пришедшие на рынок с новым взглядом. «Считаю, что российский рынок еще в стадии формирования. На московском рынке, на мой взгляд, есть признаки зрелости. Хотя мы не наблюдаем такого явления, например, как слияние крупных компаний для создания дополнительной "рыночной силы"», добавляет Андрей Кукушко, генеральный директор Delamo Catering.

Большинство игроков соглашаются с тем, что базовые единые стандарты определенно нужны в такой отрасли как кейтеринг. В то же время есть довольно много различий, связанных с классом услуги, и действительно сложно как-то категорировать компании и выделять нормы для того или иного уровня обслуживания мероприятий. В принципе, каждый кейтеринг имеет более или менее выраженный собственный стиль, что дает клиенту возможность выбора. Вместе с тем, единство стандартов могло бы стать какой-то гарантией качества услуги, и это особенно актуально для начинающих игроков рынка. Но, не секрет, что стандартизованность услуги возможна только на зрелом рынке, а такой момент еще не наступил даже на локальном столичном, не говоря уже о стране в целом.

 

Профессиональные мероприятия и профессиональные объединения

Периодически, возникают те или иные профессиональные мероприятия для компаний, работающих в сфере выездного ресторанного обслуживания. Конечно же, в целом они полезны для рынка. Но нельзя не отметить, что их содержание требует профессионального подхода, который отмечается не всегда. «Подобные мероприятия стоило бы разделять по уровню подготовки представителей кейтеринговых компаний. Если на один и тот же семинар придет профессионал со стажем и начинающий менеджер, то один из них обязательно уйдет неудовлетворенным, так как первый ничего нового для себя не услышит, а второй, возможно, ничего не поймет»,  – обращает внимание Виктория Половникова.

Помимо профессиональных мероприятий не нова и тема профессиональной ассоциации кейтерингов. «Мне кажется, что есть все основания для профессионального объединения. При случайных встречах всегда оказывается, что нам есть, о чем поговорить; и точек соприкосновения едва ли не больше, чем точек конкуренции. Рынок услуги в целом далеко не заполнен, поэтому есть поле для совместной деятельности по его развитию. Это принесет плоды для всех игроков», добавляет Лидия Варламова.

Мнения, безусловно, на этот счет есть самые разные. Тем не менее, большинство игроков сходятся в том, что кейтеринги ничем не хуже сообщества поваров, у которых есть своя гильдия или барменов, также имеющих профессиональную ассоциацию. Конечно же, такие объединения способствуют объединению рынка, повышению уровня услуги и способствуют профессиональной самоидентификации компаний. Также кейтериговые операторы видят в такой перспективе возможности большего сотрудничества компаний, обмена опытом и поиска специалистов.

Фактически ассоциация могла бы предложить и какой-то аналог добровольной сертификации, что помогло бы обеспечить высокое качество услуги и вытеснение некачественного предложения с рынка.

А как могла бы ассоциация кейтерингов помочь компаниям-заказчикам и ивенторам? «Заказчики и ивенторы могли бы обращаться к ассоциации для проверки (сверки) качества услуг кейтеринга. Слова о том, что "наша компания состоит в ассоциации кейтерингов" вполне могут выглядеть как знак качества», говорят в Delamo Catering.

Создание ассоциации профессионалов кейтеринга – идея интересная. Однако не слишком просто сделать ее действительно действующим органом. Один из факторов успешной работы такой ассоциации – это здоровая конкуренция на рынке, а на данный момент компании часто конкурируют только на уровне цен и не пренебрегают таким инструментом, как демпинг. «Необходимо, чтобы компании не боялись делиться опытом и навыками. Создание ассоциации может решить две основные задачи, это повышение качества кейтеринговых услуг, путем определения стандартов в отрасли, и установление единых цен, чтобы снизить демпинг как со стороны мелких кейтерингов, так и со стороны клиентов», утверждают в компании ChanteCler.

Советы ивенторам и заказчикам в работе с кейтерингами

Большинство проблем в работе с рестораном выездного обслживания можно избежать, если клиенты и ивенторы будут следовать некоторым рекомендациям. Например:

  • четко определитесь с пожеланиями к мероприятию и не идите на компромиссы ищите то, что Вам нужно;
  • доверяйте профессиональным советам кейтереров люди изнутри услуги часто гораздо яснее видят организационные и качественные риски. Но при этом, все равно, держите "свою картинку" в голове;
  • обращайте внимание на отзывы о работе компании, на ее партнеров, менеджмент и производственную базу. Не совсем традиционные вопросы к кейтерингу могут дать дополнительную ценную "пищу" для размышления;
  • предоставьте время специалистам кейтеринга для составления коммерческого предложения, так как оно составляется индивидуально под каждый проект, учитывая особенности площадки, количество гостей, статус мероприятия, вид обслуживания, время мероприятия и многое другое. Типовых решений не существует;
  • прислушивайтесь к рекомендациям специалистов кейтеринговой службы в вопросах составления меню, сочетаемости блюд, количества еды на одного гостя, организации пространства на мероприятии и прочее;
  • обязательно организуйте встречу перед мероприятием на площадке, где оно будет проходить, для решения технических вопросов;
  • имейте в виду, что высокое качество обслуживания VIP-мероприятий практически гарантированно потребует заметно больших затрат, нежели простая корпоративная вечеринка.

 

Автор: Кирилл Погодин, руководитель CateringConsulting.ru