• Делай тело
  • Вкус жизни
  • Отношения
  • Стиль
  • Карьера
  • Вдохновение
  • Еда
  • Звезды
  • Анонсы
  • Архив новостей
    ПНВТСРЧТПТСБВС
Подпишитесь на нашу ежедневную рассылку с новыми материалами

Общее


Рынок кейтеринга – в контексте всего ресторанного рынка – считается особой статьей. Хотя, кроме собственных особенностей формата, понятным образом отличающих данную часть рынка от других его частей, иных законов существования для кейтринга в общем-то не существует. И если у рынка вообще есть проблемы, у выездной его части эти проблемы тоже присутствуют. И вот как же повлиял на рынок кейтеринга пресловутый экономический кризис и каковы перспективы развития этого формата – специально для «Р» изучил консультант по ресторанному и кейтеринг-сервису, руководитель специализированного интернет-портала www.cateringconsulting.ru Кирилл Погодин.

Кейтеринг для России, отрасль довольно молодая и вместе с тем активно развивающаяся. Первые российские рестораны выездного обслуживания нового образца появились в начале 90-х годов прошлого столетия. Таким образом, на сегодняшний день история кейтеринга в России насчитывает уже около 20 лет. Все эти годы услуга развивалась преимущественно в Москве и Санкт-Петербурге. В других крупных городах страны рынок кейтеринга ровно на 10 лет моложе. Одним словом, мы находимся в самом начале формирования этой отрасли. А разговор наш пойдет о том, как рынок кейтеринга переживает турбулентность мировой экономики, а также о том, отличается ли чем-то сегодняшнее состояние рынка от того, что было год назад и каковы перспективы.

С осени 2008 года многое изменилось в структуре кейтерингового спроса и предложения, да и рынок в целом тоже претерпел существенные изменения. Самым обширным по праву можно считать средний ценовой сегмент, также неплохо оформилось до кризиса и премиальное предложение. В то же время качественного экономичного предложения как не было, так и нет. Более того, несколько удивляет то, то кризис так и не спровоцировал его появление. Спрос на высокое премиальное предложение при этом почти не изменился, а вот рынок корпоративных мероприятий (в основном средний и верхний средний ценовые сегменты) просел, по мнению участников рынка на 35-50%, заставляя его игроков вести более гибкую ценовую политику. Некоторые откровенно демпинговали, жертвуя качеством и не очень задумываясь над тем, к чему это ведет их самих. Другие сетовали на демпинг конкурентов, впрочем, часто следуя их примеру.

При этом, большинство компаний премиального сегмента чувствуют себя достаточно уверенно и видят для рынка в целом хорошие перспективы. Некоторые компании даже стали более широко использовать атрибуты премиальной услуги для привлечения новых клиентов. Так, например, «Сити-Кейтеринг» в кризисный период для ознакомления с качеством предлагаемых блюд активно предлагает бесплатные дегустации – как выездные, так и проводимые в специальном show-room в коммерческом офисе компании. В Concord Catering также говорят о том, что в настоящий момент практически любому из клиентов готовы предложить использование дорогих коллекций посуды, стекла и текстиля в оформлении мероприятия. Здесь, конечно же, каждый использует свое конкурентное преимущество, и для любой компании важно его осознавать. Казалось бы, что может быть проще?! И если эксклюзивное оборудование – бесспорное преимущество Concord Catering, утонченный подход к обслуживанию и презентации блюд – конёк «Сити-кейтеринг», а 200-летний опыт обслуживания королевских домов Европы – багаж французской Potel&Chabot, то большинство кейтерингов, к сожалению, пока не способны сколько-нибудь внятно заявить о своем конкурентном преимуществе. Подтверждением тому служат коммерческие предложения ресторанов выездного обслуживания, за редким исключением как две капли воды похожие друг на друга. Это касается и формы, и содержания.

Кризис, безусловно, обострил необходимость поиска новых возможностей, которые ранее по тем или иным причинам оставались не использованными. Практически всем ресторанам выездного обслуживания пришлось гораздо более активно работать с частным заказчиком. А также развивать такие услуги, как самовывоз заказчиками готовых блюд, доставка закусок на место проведения мероприятия без обслуживания, аренда банкетного оборудования и т.д. «Особую актуальность сейчас приобрели всевозможные специальные предложения – тематические, сезонные акции и интересные пакетные предложения. Для нас также важным конкурентным преимуществом стало наличие собственных площадок в самых разных районах Москвы, которые мы имеем возможность предложить для проведения мероприятий без взимания арендной платы», - говорит Денис Берлёв, управляющий партнер «Сити-кейтеринг».

По данным CateringСonsulting.ru – первого отраслевого портала кейтеринг-индустрии, на сегодняшний день маркетинговые активности не стали более агрессивными, гораздо больший акцент компаниями сделан на точечную работу с клиентами и более персонифицированный подход к запросам и ожиданиям заказчиков. Другими словами, центром внимания руководства кейтеринговых компаний стали отделы по работе с клиентами. Обязательным требованием теперь является клиент-ориентированный сервис – с момента принятия самого первого звонка клиента и до завершения обслуживания мероприятия. Не секрет, что затраты на привлечение нового заказчика зачастую в 10 раз превышают затраты на поддержание лояльности постоянных клиентов. И здесь приходится идти на уступки, предоставлять индивидуальный сервис, отвечать на нестандартные запросы и всегда превосходить ожидания. «В последнее время увеличились заказы от постоянных клиентов на доставку канапе и десертов, на обслуживание деловых переговоров и внутренних мероприятий компаний. Около 70% клиентов, которые раньше сотрудничали с нами через агентства, сейчас обращаются к нам напрямую», - комментирует Софья Бусурина, руководитель коммерческого отдела Concord Restaurants and Catering. Итак, заказчики гораздо больше стали обращаться в кейтеринговые компании напрямую, однако с другой стороны, масштабы мероприятий, безусловно, стали скромнее. При том, что московский рекорд по масштабу банкетного обслуживания – это 11000 гостей, в последние два года мероприятия с численностью даже в 1,5-2 тысячи персон проводятся довольно редко. Достаточно взглянуть на свежие портфолио кейтерингов, выложенные на интернет-сайтах и иногда включаемые в состав коммерческих предложений. Размах и масштабы мероприятий двух- или трехлетней давности остаются пока только теплыми воспоминаниями. Вместе с тем нельзя не отметить, что 2009 год все-таки заметно отличался от 2008, количество обслуживаемых мероприятий выросло в среднем на 10-20%.

Не секрет, что в работе ресторанов выездного обслуживания довольно ярко выражена сезонность и до 25-35% годовых продаж компании делают в декабре. Примечательно то, что число мероприятий, которые компании обслужили в прошедшем декабре, по сравнению с декабрем 2008 года увеличилось на 20-250%! Но не для всех компаний перемены были одинаково позитивными. Так, пионер кейтеринга в России – французская Potel&Chabot, открывшая свой офис в Москве в уже далеком 1986 году, продала свои российские активы старейшему французскому гастрономическому дому Hediard. И у этого события, как у любой медали, две стороны. Как это часто бывает в периоды нестабильности, кто-то уходит с рынка, а кто-то, напротив, начинает работать в новой для себя отрасли, расширяя сферу деятельности. Примечательно, что событийный кейтеринг сегодня не кажется таким же лакомым куском, как, скажем, десять-двенадцать лет назад. Не наблюдается большого количества стационарных ресторанов, развивающих эту услугу в качестве дополнительной. И, в общем-то, понятно почему. Все участники рынка сейчас стоят перед вопросом серьезного повышения собственной эффективности, а это задача не из простых.

Можно с уверенностью сказать, что абсолютно всем кейтерингам так или иначе пришлось внедрить в свою работу очень серьезные изменения за последние два года. Все, как один, всерьез взялись за сокращение постоянных издержек, многие задумались о более четком позиционировании своего предложения. И это, пожалуй, очень и очень правильно для качественного развития рынка. Многие компании отказались от понятия «минимального заказа», а те, кто сохранил его, снизили планку на 20-50%. Кроме этого, были отмечены и другие важные аспекты деятельности. В «Сити-кейтеринг» говорят о том, что в трудные месяцы особое внимание в компании уделяли сохранению команды ключевых сотрудников, а с увеличением объемов продаж за последний год компания вернула «докризисный» уровень оплаты труда сотрудникам и даже привлекла новых профессионалов. Важность кадровых задач отмечают и в Concord Catering, там сделали акцент на поддержании постоянного состава sales-менеджеров ради сохранения контакта с клиентами, даже тогда, когда они на какое-то время перестают пользоваться услугами кейтеринга. «Кроме всего прочего, наш кейтеринг стал более гибким. И, несмотря на кризисный год, наша компания продолжает развиваться и расти: на Москва-реке появился второй эксклюзивный современный лайнер River Palace, мы развиваем сеть бутиков «Музей Шоколада», - говорит Софья Бусурина.

На вопрос, как можно оценить эффект последних двух лет для отрасли событийного кейтеринга в России, Денис Берлёв отвечает: «Уверен, что в целом, экономическая нестабильность 2008 – 2009 года породила совершенно здоровое конкурентное напряжение среди опытных кейтеринговых компаний в борьбе за лучшие позиции на рынке. Стремление к оптимизации затрат и, вместе с тем, сохранению качества услуг, поиск новых красивых и интересных решений в оформлении блюд и в используемом банкетном оборудовании, конечно же, являются тем, что в конечном итоге всегда работает на клиента». И с этим трудно не согласиться, ведь рынок так или иначе оставляет шанс только тому, кто отвечает на настоящие потребности и нужды заказчиков. Извечное «спрос рождает предложение». Все наносное и искусственное, так или иначе, временно и уходит, не выдержав напора банальной конкуренции.

Уже не за горами лето – второй, после декабря, «высокий» сезон для кейтеринга. И, возможно, мы увидим появление новых достойных игроков на рынке событийного кейтеринга, кто знает. С уверенностью можно сказать лишь то, что всем без исключения ресторанам выездного обслуживания к очередному сезону стоит серьезно подготовиться. И уж точно, не стоит успокаиваться тем, что заказов становится больше и клиенты снова проявляют некоторую расточительность.

Автор: Журнал "Ресторатор", февраль, № 02(100), 2010
Сайт автора: http://www.cateringconsulting.ru
Источник материала

Нужные услуги в нужный момент
-15%
-50%
-50%
-20%
-20%
-10%
-11%
-20%
-15%
0056673