Делай тело
Вкус жизни
Отношения
Стиль
Карьера
Звезды
Вдохновение
Еда
Анонсы

Леди Босс
Наши за границей
Моя жизнь
Мех дня
СуперМама
Советы адвоката

Тесты
Сонник
Гадание онлайн
реклама
реклама
реклама

Общее


Рынок кейтеринга – в контексте всего ресторанного рынка – считается особой статьей. Хотя, кроме собственных особенностей формата, понятным образом отличающих данную часть рынка от других его частей, иных законов существования для кейтринга в общем-то не существует. И если у рынка вообще есть проблемы, у выездной его части эти проблемы тоже присутствуют. И вот как же повлиял на рынок кейтеринга пресловутый экономический кризис и каковы перспективы развития этого формата – специально для «Р» изучил консультант по ресторанному и кейтеринг-сервису, руководитель специализированного интернет-портала www.cateringconsulting.ru Кирилл Погодин.

Кейтеринг для России, отрасль довольно молодая и вместе с тем активно развивающаяся. Первые российские рестораны выездного обслуживания нового образца появились в начале 90-х годов прошлого столетия. Таким образом, на сегодняшний день история кейтеринга в России насчитывает уже около 20 лет. Все эти годы услуга развивалась преимущественно в Москве и Санкт-Петербурге. В других крупных городах страны рынок кейтеринга ровно на 10 лет моложе. Одним словом, мы находимся в самом начале формирования этой отрасли. А разговор наш пойдет о том, как рынок кейтеринга переживает турбулентность мировой экономики, а также о том, отличается ли чем-то сегодняшнее состояние рынка от того, что было год назад и каковы перспективы.

С осени 2008 года многое изменилось в структуре кейтерингового спроса и предложения, да и рынок в целом тоже претерпел существенные изменения. Самым обширным по праву можно считать средний ценовой сегмент, также неплохо оформилось до кризиса и премиальное предложение. В то же время качественного экономичного предложения как не было, так и нет. Более того, несколько удивляет то, то кризис так и не спровоцировал его появление. Спрос на высокое премиальное предложение при этом почти не изменился, а вот рынок корпоративных мероприятий (в основном средний и верхний средний ценовые сегменты) просел, по мнению участников рынка на 35-50%, заставляя его игроков вести более гибкую ценовую политику. Некоторые откровенно демпинговали, жертвуя качеством и не очень задумываясь над тем, к чему это ведет их самих. Другие сетовали на демпинг конкурентов, впрочем, часто следуя их примеру.

При этом, большинство компаний премиального сегмента чувствуют себя достаточно уверенно и видят для рынка в целом хорошие перспективы. Некоторые компании даже стали более широко использовать атрибуты премиальной услуги для привлечения новых клиентов. Так, например, «Сити-Кейтеринг» в кризисный период для ознакомления с качеством предлагаемых блюд активно предлагает бесплатные дегустации – как выездные, так и проводимые в специальном show-room в коммерческом офисе компании. В Concord Catering также говорят о том, что в настоящий момент практически любому из клиентов готовы предложить использование дорогих коллекций посуды, стекла и текстиля в оформлении мероприятия. Здесь, конечно же, каждый использует свое конкурентное преимущество, и для любой компании важно его осознавать. Казалось бы, что может быть проще?! И если эксклюзивное оборудование – бесспорное преимущество Concord Catering, утонченный подход к обслуживанию и презентации блюд – конёк «Сити-кейтеринг», а 200-летний опыт обслуживания королевских домов Европы – багаж французской Potel&Chabot, то большинство кейтерингов, к сожалению, пока не способны сколько-нибудь внятно заявить о своем конкурентном преимуществе. Подтверждением тому служат коммерческие предложения ресторанов выездного обслуживания, за редким исключением как две капли воды похожие друг на друга. Это касается и формы, и содержания.

Кризис, безусловно, обострил необходимость поиска новых возможностей, которые ранее по тем или иным причинам оставались не использованными. Практически всем ресторанам выездного обслуживания пришлось гораздо более активно работать с частным заказчиком. А также развивать такие услуги, как самовывоз заказчиками готовых блюд, доставка закусок на место проведения мероприятия без обслуживания, аренда банкетного оборудования и т.д. «Особую актуальность сейчас приобрели всевозможные специальные предложения – тематические, сезонные акции и интересные пакетные предложения. Для нас также важным конкурентным преимуществом стало наличие собственных площадок в самых разных районах Москвы, которые мы имеем возможность предложить для проведения мероприятий без взимания арендной платы», - говорит Денис Берлёв, управляющий партнер «Сити-кейтеринг».

По данным CateringСonsulting.ru – первого отраслевого портала кейтеринг-индустрии, на сегодняшний день маркетинговые активности не стали более агрессивными, гораздо больший акцент компаниями сделан на точечную работу с клиентами и более персонифицированный подход к запросам и ожиданиям заказчиков. Другими словами, центром внимания руководства кейтеринговых компаний стали отделы по работе с клиентами. Обязательным требованием теперь является клиент-ориентированный сервис – с момента принятия самого первого звонка клиента и до завершения обслуживания мероприятия. Не секрет, что затраты на привлечение нового заказчика зачастую в 10 раз превышают затраты на поддержание лояльности постоянных клиентов. И здесь приходится идти на уступки, предоставлять индивидуальный сервис, отвечать на нестандартные запросы и всегда превосходить ожидания. «В последнее время увеличились заказы от постоянных клиентов на доставку канапе и десертов, на обслуживание деловых переговоров и внутренних мероприятий компаний. Около 70% клиентов, которые раньше сотрудничали с нами через агентства, сейчас обращаются к нам напрямую», - комментирует Софья Бусурина, руководитель коммерческого отдела Concord Restaurants and Catering. Итак, заказчики гораздо больше стали обращаться в кейтеринговые компании напрямую, однако с другой стороны, масштабы мероприятий, безусловно, стали скромнее. При том, что московский рекорд по масштабу банкетного обслуживания – это 11000 гостей, в последние два года мероприятия с численностью даже в 1,5-2 тысячи персон проводятся довольно редко. Достаточно взглянуть на свежие портфолио кейтерингов, выложенные на интернет-сайтах и иногда включаемые в состав коммерческих предложений. Размах и масштабы мероприятий двух- или трехлетней давности остаются пока только теплыми воспоминаниями. Вместе с тем нельзя не отметить, что 2009 год все-таки заметно отличался от 2008, количество обслуживаемых мероприятий выросло в среднем на 10-20%.

Не секрет, что в работе ресторанов выездного обслуживания довольно ярко выражена сезонность и до 25-35% годовых продаж компании делают в декабре. Примечательно то, что число мероприятий, которые компании обслужили в прошедшем декабре, по сравнению с декабрем 2008 года увеличилось на 20-250%! Но не для всех компаний перемены были одинаково позитивными. Так, пионер кейтеринга в России – французская Potel&Chabot, открывшая свой офис в Москве в уже далеком 1986 году, продала свои российские активы старейшему французскому гастрономическому дому Hediard. И у этого события, как у любой медали, две стороны. Как это часто бывает в периоды нестабильности, кто-то уходит с рынка, а кто-то, напротив, начинает работать в новой для себя отрасли, расширяя сферу деятельности. Примечательно, что событийный кейтеринг сегодня не кажется таким же лакомым куском, как, скажем, десять-двенадцать лет назад. Не наблюдается большого количества стационарных ресторанов, развивающих эту услугу в качестве дополнительной. И, в общем-то, понятно почему. Все участники рынка сейчас стоят перед вопросом серьезного повышения собственной эффективности, а это задача не из простых.

Можно с уверенностью сказать, что абсолютно всем кейтерингам так или иначе пришлось внедрить в свою работу очень серьезные изменения за последние два года. Все, как один, всерьез взялись за сокращение постоянных издержек, многие задумались о более четком позиционировании своего предложения. И это, пожалуй, очень и очень правильно для качественного развития рынка. Многие компании отказались от понятия «минимального заказа», а те, кто сохранил его, снизили планку на 20-50%. Кроме этого, были отмечены и другие важные аспекты деятельности. В «Сити-кейтеринг» говорят о том, что в трудные месяцы особое внимание в компании уделяли сохранению команды ключевых сотрудников, а с увеличением объемов продаж за последний год компания вернула «докризисный» уровень оплаты труда сотрудникам и даже привлекла новых профессионалов. Важность кадровых задач отмечают и в Concord Catering, там сделали акцент на поддержании постоянного состава sales-менеджеров ради сохранения контакта с клиентами, даже тогда, когда они на какое-то время перестают пользоваться услугами кейтеринга. «Кроме всего прочего, наш кейтеринг стал более гибким. И, несмотря на кризисный год, наша компания продолжает развиваться и расти: на Москва-реке появился второй эксклюзивный современный лайнер River Palace, мы развиваем сеть бутиков «Музей Шоколада», - говорит Софья Бусурина.

На вопрос, как можно оценить эффект последних двух лет для отрасли событийного кейтеринга в России, Денис Берлёв отвечает: «Уверен, что в целом, экономическая нестабильность 2008 – 2009 года породила совершенно здоровое конкурентное напряжение среди опытных кейтеринговых компаний в борьбе за лучшие позиции на рынке. Стремление к оптимизации затрат и, вместе с тем, сохранению качества услуг, поиск новых красивых и интересных решений в оформлении блюд и в используемом банкетном оборудовании, конечно же, являются тем, что в конечном итоге всегда работает на клиента». И с этим трудно не согласиться, ведь рынок так или иначе оставляет шанс только тому, кто отвечает на настоящие потребности и нужды заказчиков. Извечное «спрос рождает предложение». Все наносное и искусственное, так или иначе, временно и уходит, не выдержав напора банальной конкуренции.

Уже не за горами лето – второй, после декабря, «высокий» сезон для кейтеринга. И, возможно, мы увидим появление новых достойных игроков на рынке событийного кейтеринга, кто знает. С уверенностью можно сказать лишь то, что всем без исключения ресторанам выездного обслуживания к очередному сезону стоит серьезно подготовиться. И уж точно, не стоит успокаиваться тем, что заказов становится больше и клиенты снова проявляют некоторую расточительность.

Автор: Журнал "Ресторатор", февраль, № 02(100), 2010
Сайт автора: http://www.cateringconsulting.ru
Источник материала