• Делай тело
  • Вкус жизни
  • Отношения
  • Стиль
  • Карьера
  • Вдохновение
  • Еда
  • Звезды
  • Анонсы
  • Архив новостей
    ПНВТСРЧТПТСБВС
Подпишитесь на нашу ежедневную рассылку с новыми материалами

Общее


Если говорить о реконструкции как о воссоздании материальной и духовной составляющей события, эпохи, культуры или региона в контексте организации какого-либо праздника, то нельзя не вспомнить и о такой неотъемлемой части любого мероприятия, как питание – еда и напитки. Развернутый рассказ на эту тему журналу «Праздник» предоставил первый профессиональный портал кейтеринг-индустрии CateringConsulting.ru

Конечно, для небольших мероприятий могут быть выбраны тематические площадки, располагающие своей кухней. Но все-таки чаще всего такую неординарную задачу, как организацию питания в тематическом празднике, поручают ресторанам выездного обслуживания (РВО), банкетным и кейтеринг-службам. Последние в отличие от стационарных ресторанов имеют серьезную специфику, о которой любому организатору праздников и событий будет не лишним знать.

Во-первых, РВО работает с совершенно другой технологией (приготовление, сохранение и сервировка блюд). Во-вторых, есть задача ранспортировки всего необходимого для обслуживания мероприятия (в т.ч. всех блюд) к месту его проведения. Подчас речь идет о нескольких сотнях километров между кухней кейтеринга и площадкой мероприятия. В-третьих, это – особые сложности, связанные с работой в «полевых» условиях. Каждое мероприятие проводится в новом месте с новыми вводными.

Большая специфика также заключается в работе с привлекаемым персоналом, что несет в себе отдельные сложности. Многочисленный штат персонала становится еще более острым вопросом в масштабных мероприятиях, где обслуживаются, порой, несколько тысяч человек. И если ко всему вышесказанному мы добавим особую тематическую окраску события, его ярко-выраженную концептуальность и необходимость воссоздать какую-либо историческую эпоху или национальную культуру, то задача определенно становится нетривиальной.

Что же становится ключевыми контрольными точками в организации любого тематического мероприятия, и уж тем более, в реконструкции исторического события? Это, в первую очередь, такие детали в работе кейтеринга, как:

1. Специальные, тематические блюда (блюда различных эпох и культур);

2. Посуда и особая сервировка, характерная для того или иного исторического или тематического контекста;

3. Специфика обслуживания таких мероприятий;

4. Тематическая униформа персонала и особые требования к внешности официантов;

5. Оформление столов (будь то банкет, фуршет или коктейль) и возможности применения анимаций (демонстрационного приготовления блюд) для выбранной тематики события.

Конечно же, степень реконструкции события в части организации питания будет существенным образом зависеть от того, какой уровень воссоздания и бюджет расходов организаторы запланируют для мероприятия. «В отношении тематических мероприятий, мы знакомы с самыми сложными и необычными пожеланиями наших клиентов, которые неизменно ориентируются на премиальный уровень предложения и безупречный сервис. Это недешево, но мы – не сторонники упрощенных подходов и компромиссов, да и наш клиент этого просто не позволяет», – говорит Денис Берлёв, управляющий партнер Сити-кейтеринг.

Несомненно, организовать просто тематическое мероприятие куда проще, чем воссоздавать в деталях историческое событие. «Чаще всего заказчики отдают себе отчет в том, что «контекстуальная точность и историческая правдивость» стола может быть довольно дорогой. Поэтому многие мероприятия довольствуются стилизованным обслуживанием, которое в свою очередь РВО довольно часто умеют сделать достойно и интересно», – комментирует Кирилл Погодин – консультант по кейтерингу и автор первой в отрасли непереводной книги.

И сюжеты здесь безгранично разнообразны. «Гавайская вечеринка» – это сервировка блюд на пальмовых листьях с декором из причудливых раковин и живых орхидей, официанты в гавайских рубашках и атмосфера беспечности.

«Всё в шоколаде или сладкая жизнь» – это включение шоколада во все без исключения блюда, униформа персонала и декор стола шоколадного цвета.

«Милитари стиль» – это, зачастую, аскетизм стола, доведенный до крайности, тематические атрибуты в виде котелков и фляжек, официанты-«призывники» и блюда полевой кухни.

Ну а «Эпоха Екатерины Великой» – это дворцовая кухня с ее кулебяками, фаршированной рыбой, пудингом из телячьих мозгов, куропатками с трюфелями и фазанами с фисташками – все это на позолоченной посуде непременно подадут официанты в ливреях и париках. Список таких примеров можно продолжать практически бесконечно.

«Стилизация, как правило, происходит по одному из трех направлений: географическая (страны, регионы) , цветовая (цвета флага, корпоративный стиль, оранжевая вечеринка и.т.д) или в привязке к эпохе или времени. Редко можно встретить запрос из разряда «кухня древнего Китая 9-10 веков с оформлением столов в белых тонах», – говорит Дмитрий Пухов, управляющий партнер Даймонд Кейтеринг.

Что касается тематических блюд, то это может быть в буквальном смысле все, что угодно: суши, паста, русские блины, пирожки, тако, бурито, гамбургеры, хаммон, баварские колбаски с капустой и.т.д. и т.п. Особо стоит отметить, что для тематических мероприятий традиционны торжественные выносы целых фазанов, целых фаршированных королевских осетров и молочных поросят. Ну, и конечно же, каждая компания, ищет свои изюминки и интересные решения для меню, например, в Concord Catering на десерт, помимо прочего, готовы  предложить свежеиспеченное печенье Мадлен по рецепту князя Станислава Лещинского 1764 года, яблоки, запеченные в медовом соусе с лесными орехами и Царицын трюфель.

Несомненно, в воссоздании той или иной атмосферы важнее всего именно комплексный подход и помимо состава меню стоит уделить серьезное внимание и сервировке столов, будь то банкет или фуршет. И здесь уже многое зависит от материально технической базы компании, хотя это не всегда становится абсолютным критерием для выбора подрядчика по питанию.  «По нашему опыту, редко используется полностью тематическая посуда, обычно это – несколько элементов, например, палочки на суши станции или алюминиевая вилка и тарелка «Общепит» для подачи сосисок с зеленым горошком, если это воссоздание Советской эпохи», – говорят в Даймонд Кейтеринг. Но для особо помпезных случаев, конечно же, находятся и особенные решения. «Думаю, что именно детали сервировки могут превратить обеденный стол в произведение искусства, а торжественный ужин – в королевское торжество. В коллекциях нашей компании огромный выбор посуды Royal Gold, фарфор Gianni Versace, Бельведер, Дворцовое Акапулько, красное и голубое муаровое стекло, приборы из золота в 24 карата», – говорит Софья Бусурина, руководитель коммерческого отдела Concord Restaurants and Catering. Помимо посуды, при проведении таких мероприятий следует учитывать важность буквально каждой детали в сервировке столов и оформлении еды и напитков. Например, важной деталью исторического банкета станут бланки меню, они всегда должны строго соответствовать общей концепции обслуживания, нередко их дизайн разрабатывается индивидуально под мероприятие.

Кроме этого, для оригинальных концепций будет важным и то, как одет обслуживающий персонал. Трудно себе представить историческое застолье, вычурную сервировку, необычные блюда, и – на фоне всего этого – официантов в традиционном «белый верх, черный низ». Важна соответствующая униформа, которая может быть от самой простой стилизации, как, например, галстук цвета национального флага, до дорогостоящих костюмов, которые нередко арендуются на киностудиях. А персонал приходится инструктировать по обычаям и этикету той страны, в тематике которой происходит мероприятие. «В числе прочих тематических мероприятий мы, например, обслуживали банкет на 250 персон для одного из банков. Тематикой праздника заказчик сделал «Рок против кризиса». Надо сказать, что даже для такой, казалось бы, простой истории нам пришлось поработать и с наполнением меню, и с оформлением зала и столов. Официанты тоже стали «рокерами» и их подбор не был обычным», – рассказали нам в Сити-кейтеринг. Также, довольно часто на подобных мероприятиях официанты работают в исторических костюмах, к каждому из которых в цвет, скажем, ливреи могут быть специально подобраны манишки, гольфы и обувь. «Ну и, конечно же, важна не только форма, но и содержание – на подобных мероприятиях по-настоящему опытные кейтеринги традиционно большое внимание уделяют тщательному подбору персонала, подходящего под концепцию мероприятия и имеющего подобный опыт работы», – добавляет Кирилл Погодин.

В оформлении, помимо самих блюд, сервировки и внешнего вида официантов часто используется та или иная анимация. Скажем, тематические станции с поварами, которые готовят в зале при гостях, также это могут быть суши-станции, огромные сковороды для фламбе, необычные горячие закуски или, несколько реже, карвинг-шедевры из овощей и фруктов. «Также, часто центр стола декорируется бронзовыми канделябрами с мрамором, вазами Карнаби (точные копии французских ваз XVIII века), используются различные способы анимации set-up (сервировки столов). Например, тематические инсталляции между двумя стеклянными столешницами одного стола. Здесь удачно могут быть применены аксессуары, перекликающиеся с тематикой приема: ракушки, цветы, камни, ткани, а отличным дополнением станет неоновая подсветка. Для анимации  буфетных станций используются декоративные яблоневые деревья, стеклянные деревья, тубусы с фруктами, огромные шоколадные фигуры из нашего «Музея Шоколада», – рассказывает Софья Бусурина. «Оформление возможно артефактами (предметами старины и их копиями), картинами, фотографиями, тканями необходимой цветовой гаммы, тематическими блюдами, всем, что вызывает четкий ассоциативный ряд. Анимаций великое множество: плов, баран на вертеле, хаммон на хаммонере, сушист, блинопёк, буфетчица (в переднике и кокошнике) весом 120 кг и.т.д.», – добавляет Дмитрий Пухов.

Само собой, обслуживание тематического мероприятия – задача интересная и непростая. Часто сложность организации подобных мероприятий дополняется спецификой площадки, на которой они проводятся. Как правило, в основном это места, имеющие историческую ценность, поэтому они плохо оснащены технически и требуют максимального внимания и опыта, что, впрочем, не становится неожиданностью для опытных подрядчиков. «Скажем, на такой площадке, как бункер Сталина на глубине 30-ти метров торжественный прием для 300 персон в соответствующей тематике эпохи 30-х годов прошлого столетия, официантов пришлось одеть в военную форму, а гостей встречать стопками водки с черным хлебом и салом. Но даже в «сталинской эпохе» заказчик захотел получить футуристический приветственный коктейль и банкет в неожиданном дорогом классическом стиле. И все это, само собой, в предельно изысканном и высоком исполнении», – говорит Денис Берлёв.

И, наконец, задача может стать еще на порядок сложнее, если нужно очень четко следовать тематике и использовать блюда, декорации и костюмы, не стилизованные, скажем, под Японию, а действительно привезенные из Японии и приготовленные настоящим японцем по японским рецептам. Например, для того, чтобы подать все это в офисе японской компании по случаю приезда высокого руководства из Токио. И здесь подрядчику придется предельно внимательно подходить к каждой мелочи и детали предстоящего обслуживания. Впрочем, именно такого особенного подхода и ждет практически каждый заказчик услуги выездного ресторанного обслуживания. Не только для нестандартных мероприятий и грандиозных реконструкций, но и для более скромных деловых или праздничных событий. И настоящий профессиональный подход к работе кейтеринга – это одинаково высокие стандарты обслуживания для всех мероприятий. Без исключений.

Автор: Анна Пореченская, журнал "Праздник" (№2 2010)
Сайт автора: http://www.prazdnikmedia.ru
Источник материала

Нужные услуги в нужный момент
-20%
-80%
-30%
-20%
-20%
-20%
-50%
-15%
-45%
-30%
20170619